塩を使うと食品が長持ちしやすいのはなぜ？
塩を使うと食品が長持ちしやすくなるのは、食品から水分を引き出したり、細菌やカビなどが使える水分を減らしたりするためです。微生物が増えにくい環境になることで、食品が傷むのを遅らせる働きがあります。
この性質は、魚の塩蔵品や伝統的な漬物づくりに利用されています。ただし、料理に塩を少し振っただけで長期保存できるわけではありません。食品の種類や塩分濃度、乾燥・発酵・加熱・冷蔵などの条件も重要です。
食品の保存に塩が役立つのは、水分と関係がある
肉や魚、野菜には水分が含まれています。細菌、酵母、カビといった微生物が増えるためにも水分が必要です。食品に塩を加えると水分が塩に引き寄せられ、微生物が使える水分は少なくなります。
塩事業センターは、塩の保存・防腐作用について、食品の水分活性を低くし、有害な微生物の増殖を抑える働きだと説明しています。塩が食品を完全に乾かす必要はなく、微生物にとって利用しにくい状態に変えることが大切なのです。
「水分活性」が低くなると、微生物が増えにくい
食品に含まれる水分が、すべて同じように微生物に利用されるわけではありません。食品中の「微生物が使える水分」の程度を表すものが「水分活性（すいぶんかっせい）」です。
食品に十分な塩が溶けていると、水分活性が下がります。その結果、微生物は水分を使って増殖しにくくなります。例えば、塩漬けの魚には水分が残っていても、塩と適切な加工によって保存性を高めることができます。
農林水産省は、塩または食塩水を使って原料から水分を抜き、貯蔵性を高めた食品を「塩漬け（塩蔵品）」と説明しています。塩の量が少なく、水分活性が十分に下がらなければ、同じ保存効果は期待できません。
野菜に塩を振ると水が出るのは「浸透圧」の働き
キュウリや白菜に塩を振ると、しばらくして水分が出て、しんなりします。これは「浸透圧（しんとうあつ）」と呼ばれる、水が移動しようとする働きによるものです。
野菜の細胞の外側に濃い塩水ができると、水が細胞の内側から外側へ移動しやすくなります。塩事業センターは、濃度2％の食塩水でも、野菜から水分を引き出すことができると説明しています。
ただし、水分を引き出せる濃度と、食品を長期保存できる塩分濃度は同じではありません。少量の塩でキュウリがしんなりしても、それだけで常温保存ができるようになったわけではないのです。
塩の多い環境では、微生物の細胞も水分を失う
食品から水を引き出すだけでなく、濃い塩水には微生物そのものに働く性質もあります。微生物の周りが濃い塩水になると、その細胞の中から外へ水分が移動しやすくなります。
細胞の水分が足りなくなると、微生物は増えるための活動がしにくくなります。塩事業センターは、高濃度の食塩のもとでは、浸透圧によって微生物が増殖しにくくなることも、保存性に関係すると説明しています。
ただし、塩がすべての微生物を殺しているわけではありません。厚生労働省は「リステリア」という食中毒菌が、冷たい場所や食塩のある環境でも増殖できると注意を呼びかけています。塩の働きは、微生物を増えにくくするための条件の一つです。
魚の塩蔵品、漬物、発酵食品ではどう使われる？
魚の塩蔵品には、塩引きさけ、塩さば、塩たらなどがあります。農林水産省によると、直接塩を振って漬ける方法と、食塩水に漬ける方法があり、塩が入り込む速さや水分の抜け方が違います。
漬物にも、濃い塩分で長く漬け込んで保存性を高めるものと、短時間で作る浅漬けがあります。浅漬けは、保存用に高い塩分で漬けた食品と同じ条件ではありません。
みそやしょうゆ、発酵させる漬物では、塩は発酵の進み方にも関わります。塩分によって微生物が増えやすい条件が変わるため、発酵に役立つ微生物の働きを調整し、望ましくない微生物を増えにくくするのです。
つまり、塩は脱水と微生物の増殖抑制に加え、発酵・乾燥などの工程と組み合わさって、食品の保存性に役立っています。
キュウリで水分が出る様子を比べてみよう
塩が水分を引き出す仕組みは、家庭でも観察できます。これは浸透圧を見る実験で、保存食を作るための手順ではありません。
- キュウリを同じくらいの厚さに切り、二つの清潔な小皿に分けます。
- 一方の皿には食塩を少量振り、もう一方には塩を振らずに置きます。
- しばらくして、皿に出た水分やキュウリのしんなりした様子を比べます。
- 観察に使った食材はそのまま保存食として扱わず、片付けて器具を洗います。
塩を振ったキュウリからは、水分が出ている様子が見られることがあります。これは野菜の細胞から水分が移動している一例です。しかし、この変化だけで安全に長期保存できるかどうかは判断できません。
塩を振っただけの料理や浅漬けは、冷蔵して早めに食べる
普段の料理に少量の塩を加えても、微生物が増えないほど水分活性が下がるとは限りません。特に浅漬けは、十分な加熱や発酵の工程がないため、食中毒菌が残る可能性があります。
厚生労働省は、浅漬けの安全には原材料の洗浄、衛生的な取り扱い、低温での管理が重要だと説明しています。家庭で作る浅漬けも冷蔵して早めに食べ切りましょう。
生の肉や魚も、塩を振っただけで常温に放置してはいけません。市販品は表示された保存温度と消費期限を守り、手作りの塩蔵品や発酵食品は、信頼できる手順で加工・保存する必要があります。
「塩を使ったから安全」と決めつけず、食材ごとに適切な保存方法を選ぶことが大切です。