冷蔵すると食品が傷みにくくなるのはなぜ？
食品を冷蔵すると傷みにくくなるのは、温度を下げることで、食品を傷ませる細菌などが増える速さを遅くできるからです。野菜の場合は、収穫後も続いている呼吸などの働きがゆるやかになることも、鮮度を保つ理由になります。冷蔵は食品を新鮮なまま止めておく方法ではなく、傷みが進む速さを抑える保存方法です。
冷やすと細菌が増えにくくなるのはなぜ？
肉や魚、おかずなどの食品には、目に見えない細菌が付いていることがあります。細菌は、食品の水分や栄養を利用して増えます。その数が増えると、食品のにおいや味などが変わり、傷む原因になります。
多くの細菌は、温度が低くなると増える速さが落ちます。例えば、暖かい部屋に食品を置くより、冷蔵庫に入れたほうが細菌が増えにくくなります。農林水産省も、低温保存は食品の品質を保つのに有効だと説明しています。
厚生労働省が示す家庭の冷蔵庫の温度の目安は、10℃以下です。多くの細菌は10℃になると増殖がゆっくりになります。ただし、10℃ならどんな食品でも長く安全に保存できるという意味ではありません。食品の表示に指定された保存温度があれば、その条件を守ります。
野菜が冷蔵で長持ちするのは、菌だけが理由ではない
野菜は収穫した後も生きていて、呼吸を続けています。呼吸によって野菜の中に蓄えられた成分が使われ、熱も発生します。温度が高いほど、こうした変化が進みやすくなります。
そこで、収穫した野菜を早めに冷やすと、呼吸による発熱を抑えられ、鮮度を保ちやすくなります。農林水産省が、出荷前に野菜を冷やす「予冷（よれい）」を紹介しているのも、このためです。家庭でも冷蔵が適した野菜を適切な温度で保存すると、傷みの進行を遅くできます。
ただし、野菜なら何でも冷やせばよいわけではありません。種類によっては冷やしすぎると変色したり、食感が悪くなったりします。食品の種類に合った保存場所を選ぶことが大切です。
冷蔵していても、いつか傷むのはなぜ？
冷蔵庫の温度は、細菌の活動を遅くする温度であって、すべての細菌を死滅させる温度ではありません。冷蔵中も少しずつ増える細菌や、低い温度でも増殖できる細菌がいます。
例えば、「リステリア」という食中毒菌は、4℃以下でも増えることがあります。そのため、よく冷えている食品でも、長く置けば安全とは限りません。食中毒を起こすほど菌が増えていても、においや見た目には変化が出ない場合もあります。
また、食品が購入前や調理中に長く暖かい場所に置かれていた場合、後から冷蔵庫に入れても、すでに進んだ傷みを元に戻すことはできません。冷蔵の効果を生かすには、できるだけ早く冷やし始めることが重要です。
肉・魚と作り置き料理では、冷やし方が違う
生の肉や魚
買ってきた肉や魚は、持ち帰ったらすぐに冷蔵します。肉や魚から出る汁には細菌が含まれることがあるため、袋や容器に入れ、野菜やそのまま食べる食品に汁が付かないようにします。鮮度や加工状態によって保存できる日数は違うので、パッケージの保存方法と消費期限を確認しましょう。
カレーや煮物などの作り置き
温かい料理は、鍋に大量に入れたままだと中心がなかなか冷めません。冷める途中に食中毒菌が増えることがあるので、浅い容器に小分けにして粗熱を早く取り、速やかに冷蔵します。食べるときには十分に温め直し、なるべく早く食べ切ります。
冷蔵しているからという理由で、作った料理を何日も置いてよいわけではありません。家庭の調理では材料、加熱のしかた、冷ます時間などが違うため、すべてのおかずに共通する安全な日数は決められません。
冷蔵の効果を保つための使い方
- 必要な食品は帰宅後すぐに入れる：「要冷蔵」と表示された牛乳や肉、魚、調理済み食品などは、室温に置く時間を短くします。買い物の際も冷蔵品は最後に選び、必要なら保冷剤を使います。
- 冷蔵庫を詰め込みすぎない：厚生労働省は、食品を入れる量を庫内の7割程度にすることを目安としています。冷気が通る余裕を残しましょう。
- 庫内の温度を確かめる：冷蔵庫は10℃以下が目安です。季節や扉の開閉で温度が変わることがあるので、必要なら温度計で確かめます。
- 生ものの汁をほかの食品に付けない：生肉や魚は袋や容器に入れて分けて置きます。
- 表示された期限を守る：消費期限は、表示された保存方法で未開封のまま保存した場合の期限です。開封したら期限に関係なく早めに食べ切ります。
冷蔵と冷凍では何が違う？
冷蔵も冷凍も、低い温度で食品の変化を遅らせる点は同じです。ただし、冷蔵では食品の水分はほとんど凍らず、細菌の増殖も完全には止まりません。一方、冷凍では水分の一部が氷になり、さらに低い温度によって細菌が増殖しにくくなります。そのため、一般に冷凍のほうが長期間の保存に向いています。
冷蔵は、すぐに使う食品を凍らせずに保存できることが利点です。食品を長持ちさせるには、温度を下げることと、保存する食品に合った方法を選ぶことの両方が大切です。