肉を焼くと茶色くなるのはなぜ？
肉を焼くと茶色くなるのは、肉の赤い色素が熱で変化することと、肉の表面で糖とアミノ酸が反応して焼き色ができることが主な理由です。前者は肉の内部でも起こり、後者はフライパンや網に触れる表面で起こりやすい変化です。
例えば、ハンバーグの中が赤色から茶色に変わるのと、ステーキの表面にこんがりした焼き目が付くのとでは、関わるしくみが少し違います。
生の肉が赤く見えるのはなぜ？
牛肉が赤く見える主な理由は、筋肉の中に「ミオグロビン」という赤い色素を含むたんぱく質があるためです。ミオグロビンは筋肉の中で酸素を受け取る働きを持ち、酸素との結び付き方などによって色が変わります。
空気に触れた牛肉が鮮やかな赤色に見えたり、真空包装した肉が暗い赤紫色に見えたりするのも、ミオグロビンの状態が違うためです。肉の赤い色は、単に血が付いているからではありません。
ミオグロビンの量は肉の種類や部位によって違います。牛肉の赤身は色が濃く見えやすく、鶏のむね肉などは薄い色に見えます。
肉の内部が赤色から茶色に変わるしくみ
肉に火を通すと、ミオグロビンのたんぱく質部分は熱によって形が変わります。これを「変性（へんせい）」といいます。同時にミオグロビンに含まれる鉄の状態も変わり、赤かった色が灰色がかった茶色へ変化します。
農林水産省も、肉の色はミオグロビンに含まれる鉄の状態に左右され、加熱すると褐色になると説明しています。ハンバーグを切ったとき、赤い部分が減って茶色く見えるのは、この変化が進んだためです。
ただし、肉の色が変わる温度や変わり方には違いがあります。調味料や肉の状態によっては、十分に加熱してもピンク色が残る場合があります。逆に、安全な温度に達する前に茶色く見えることもあります。
表面にこんがり焼き色が付くのはメイラード反応
ステーキや焼き肉の表面が濃い茶色になり、香ばしいにおいが出るのは、「メイラード反応」という別の変化が大きく関係します。
肉に含まれるアミノ酸などの成分と糖が、熱によって反応すると、茶色い物質や香りの成分ができます。農林水産省は、肉や魚の調理で焦げ色が付くことを、メイラード反応の身近な例として説明しています。
肉の表面に付く香ばしい焼き色は、焼き肉やステーキらしい香りを作る大切な変化です。肉にもともと糖やアミノ酸が含まれているので、砂糖を振りかけなくても起こります。
煮た肉より、焼いた肉のほうが濃い茶色になるのはなぜ？
水を多く使う煮物では、肉の内部のミオグロビンが変化するため、肉の色は赤から灰色や茶色に変わります。一方、煮汁に浸かった表面は水分が多く、フライパンで焼くときのような強い焼き色は付きにくくなります。
フライパンで焼くと、肉の表面の水分が蒸発したあと、表面の温度がさらに上がります。するとメイラード反応が進みやすくなり、濃い焼き目ができます。肉を高温で焼いた実験でも、焼き目と香ばしい風味が強まることが確かめられています。
つまり、ゆでた肉にも熱による色素の変化は起こりますが、焼いた肉では表面のメイラード反応も加わるため、色と香りに違いが出るのです。
肉の表面に焼き色を付けるには？
肉にきれいな焼き色を付けたいときは、表面に水分をためず、焼きたい面をフライパンにしっかり当てるのがポイントです。
- 表面の水気を取る：焼く直前にキッチンペーパーで肉の表面を軽く押さえます。水気が多いと、まず水を蒸発させるために熱が使われます。
- フライパンを予熱する：肉を置く前に適度に温め、焼き始めから表面に熱を伝えます。火加減は肉の厚さやフライパンの材質に合わせます。
- 一度に詰め込みすぎない：肉を重ねずに並べ、水分がたまって蒸し焼きにならないようにします。
- 焦げる前に火加減を調整する：こんがりした茶色い焼き目と、黒く焦げた状態は違います。表面だけが先に焦げそうなら火を弱めましょう。
茶色になれば中まで安全に焼けたということ？
焼き色だけでは、中まで安全に火が通ったとは判断できません。肉の表面は中心より先に熱くなるため、表面に焼き目が付いても中が生焼けのことがあります。反対に、十分加熱しても色素の状態によってピンク色が残る場合もあります。
特にハンバーグやメンチカツのようなひき肉料理は、表面に付いていた細菌が中心部に入り込む可能性があります。厚生労働省は、こうした料理を中心部75℃で1分間以上加熱することを目安としています。中心温度計を使えば、見た目だけに頼らず火の通りを確かめられます。
肉の茶色には、色素の変化と焼き目の反応という二つの理由があります。おいしそうな焼き色を付けることと、中まで安全に加熱することは、分けて考えましょう。