玉ねぎを炒めると甘くなるのはなぜ？
玉ねぎを炒めると甘く感じるのは、加熱によって生の玉ねぎ特有の辛みが弱くなり、もともと含まれている糖の甘さが分かりやすくなるからです。さらに、炒めて水分が減ると甘みが濃く感じられ、加熱で生まれる甘い香りもおいしさに加わります。
つまり、炒めることで砂糖が次々に作られるのが主な理由ではありません。辛み・水分・香りが変わることで、同じ玉ねぎでも味の感じ方が大きく変わるのです。
玉ねぎは生のときから糖を含んでいる
生の玉ねぎには、ブドウ糖、果糖、ショ糖などの糖が含まれています。これらは甘さを感じるもとになる成分です。しかし、生の玉ねぎをかじると、甘さよりもツンとした辛みや強いにおいのほうが目立つことがあります。
日本家政学会誌に掲載された研究では、加熱した玉ねぎの糖の量は、ほとんど変わらないか、むしろ減る傾向が確認されました。玉ねぎが甘くなったように感じられても、糖が必ず増えているわけではないのです。
加熱すると辛みが弱くなり、甘さを感じやすくなる
玉ねぎの辛みや刺激のあるにおいには、硫黄を含む成分が関わっています。切ったばかりの玉ねぎでは、こうした刺激が強く、もともとの甘さが目立ちにくい状態です。
フライパンで加熱すると、辛みや刺激臭のもとになる成分は分解されたり、空気中へ逃げたりします。辛みが弱まると、隠れていた甘さを感じやすくなります。ハウス食品も、辛みや苦みの成分が減るため、玉ねぎの甘みが相対的に強く感じられると説明しています。
炒め始めて白い玉ねぎが透き通ってくるころには、生のときの鋭い辛みが和らいできます。まだ茶色くなる前でも、味がまろやかに感じられるのはこのためです。
水分が減ると、甘みが濃く感じられる
玉ねぎには水分が多く含まれています。炒めると水分が蒸発してかさが減り、残った部分では糖などの成分が相対的に濃くなります。例えば、同じ量の甘い成分でも、周りの水が減ると甘さを強く感じやすくなります。
加熱で玉ねぎの組織がやわらかくなることも、甘さの感じ方に関係します。研究では、水分の蒸発による糖の濃縮に加え、組織が壊れたりやわらかくなったりすることが、甘みを感じやすくする要因として挙げられています。
そのため、短時間でしんなりさせた玉ねぎと、かさが小さくなるまでじっくり炒めた玉ねぎでは、同じ材料でも味わいが変わります。
飴色に炒めると甘い香りが増すのはなぜ？
玉ねぎをさらに炒め続けると、色が薄茶色から飴色に変わり、甘く香ばしいにおいが強くなります。ここでは、糖とアミノ酸などが熱で反応する「メイラード反応」が香りづくりに関わります。
日本調理科学会の研究発表では、炒めた玉ねぎから、甘い香りを持つ成分が確認されました。その中でも、メイラード反応によってできると考えられる香りの成分が、飴色玉ねぎ特有の甘く濃厚な風味に大きく関係すると報告されています。
ここでいう「甘い香り」は、舌で感じる糖の甘さとは少し違います。鼻で感じる香りも合わさるため、飴色玉ねぎは甘みだけでなく、香ばしさやコクのある味わいに感じられるのです。
炒める時間によって、味はどう変わる？
エスビー食品は、約3mm角に刻んだ玉ねぎを弱火で炒め、0分・15分・30分・40分の違いを調べています。時間が長くなるほど水分が抜けて食感がやわらかくなり、辛みの感じ方が弱まりました。一方、甘み、うまみ、香ばしさは強く感じられるようになったと報告しています。
- 炒め始め：白っぽく、シャキシャキ感や辛みが残っています。
- しんなりしたころ：辛みが和らぎ、もともとの甘みを感じやすくなります。
- 薄茶色から飴色：水分が大きく減り、甘い香りや香ばしさが加わって、味が濃厚になります。
この時間は研究で使われた切り方と火加減での比較です。家庭では玉ねぎの量やフライパンの広さによって変わるため、分数だけでなく色・水分・食感で変化を確かめると分かりやすいでしょう。
茶色くなるほど糖が増えるの？
色が濃くなることと、糖の量が増えることは同じではありません。長時間炒めた玉ねぎを調べた別の研究では、褐色になるまで炒めると、ブドウ糖や果糖などの量が減ったことが報告されています。それでも甘く感じられたのは、辛みが減り、水分や香りが変化していたためと考えられます。
また、長く炒めるほど、甘みだけでなく酸味や苦みが出ることも研究で確かめられています。甘さを引き出そうとして黒く焦がす必要はありません。玉ねぎを料理に使うときは、やさしい甘さならしんなりした段階、香ばしさやコクも欲しいなら薄茶色から飴色の段階と、仕上がりを選びましょう。