りんごを切ると茶色くなるのはなぜ？

2026/11/092026/11/09

ソボチエ編集部

りんごを切ると茶色くなるのは、果肉の中にある「ポリフェノール」が空気中の酸素と反応して、茶色い物質に変わるためです。この変化を進めるのが、りんごにもともと含まれている「酵素（こうそ）」です。酵素は体の中で起こる反応を助ける物質で、りんごを切ると働き始めます。

このように、酵素の働きで食品が茶色くなることを「酵素的褐変（こうそてきかっぺん）」といいます。切りたての白いりんごが時間とともに茶色くなるのは、表面でこの反応が進むからです。

切ったりんごの中で何が起きている？

りんごの果肉は、小さな「細胞」がたくさん集まってできています。細胞の中には、ポリフェノールという成分と、それを変化させる「ポリフェノールオキシダーゼ」という酵素があります。

切る前の細胞内では、この二つは別々の場所にあります。包丁で切ると細胞が壊れ、成分と酵素が混ざり合います。さらに切り口から空気中の酸素が入ることで、茶色くなる反応が始まります。

その流れは次のとおりです。

酸化とは、物質が酸素などと反応して変化することです。りんごの変色は金属がさびることと似た言葉で説明されますが、りんごでは酵素が大切な役割を果たしています。

りんごを丸ごと置いているとき、果肉の大部分は皮や壊れていない細胞に守られています。ところが切り口では細胞が壊れ、酸素にも直接触れます。そのため、切り口の白い部分から変色が目立ち始めます。

皮をむいた部分や、ぶつけて傷んだ部分が茶色くなるのも、細胞が傷ついて同じ反応が起きるためです。表面が茶色くなっても、切っていない内側の果肉は白いままのことがあります。反応が進む条件は、場所によって違うのです。

変色のもとになるポリフェノールは、りんごに自然に含まれている成分です。農林水産省は、タンニンなどの成分が酸化して褐色の物質に変わることを、りんごの変色の理由として説明しています。

詳しくいうと、酵素によって酸化されたポリフェノールは「キノン」と呼ばれる物質に変わります。キノンがさらにほかの成分と結びつくと、茶色い色素ができます。もともと果肉に茶色い色が隠れていたのではなく、切った後の反応によって色が作られるのです。

この変化には、ポリフェノール、酵素、酸素の三つが関わっています。どれかの働きが弱まれば、茶色くなる速さも抑えられます。

切ったりんごの変色を抑える方法は、酵素や酸素の働きに影響を与えることを利用しています。

塩水：食塩に含まれる成分が、ポリフェノールオキシダーゼという酵素の働きを抑えます。酵素が働きにくいと、茶色くなる反応も進みにくくなります。
レモン汁：レモンに含まれるビタミンCには、酸化によってできた物質を元に戻す働きがあり、変色を遅らせます。ただし、ビタミンCが使われると効果は弱くなります。
空気に触れにくくする：切り口にラップをぴったり付けると、反応に必要な酸素が届きにくくなります。

どの方法も、変色を永久に止められるわけではありません。りんごの味や食感を保ちたいときは、切った後に長く置かず、早めに食べるのが基本です。

切って間もないりんごが空気に触れて少し茶色くなっただけなら、通常は食べられます。イリノイ大学やタフツ大学の資料でも、この酸化による変色そのものは有害ではないと説明されています。茶色い色ができることと、細菌が増えて腐ることは別の現象です。

ただし、切ったまま長時間室温に置いた場合は、変色とは別に食品の安全性を考える必要があります。切る前にりんごを流水で洗い、清潔な包丁を使いましょう。すぐに食べない切り身は密閉容器などに入れて冷蔵し、早めに食べ切ります。カビや腐ったにおいがあるものは食べないでください。

りんごだけでなく、切ったバナナやアボカド、じゃがいも、なすなどでも、酵素が関わる変色が起こります。いずれも傷ついた細胞の成分が酸素に触れることで進む反応です。食材によって含まれる成分や酵素の働きが違うため、変色の速さや色の出方も同じではありません。