煮魚が崩れるのはなぜ？形をきれいに残す煮方
煮魚が崩れるのは、煮ている間に魚が動いたり、箸で何度も触ったり、必要以上に長く煮たりすることが主な原因です。皮が加熱で縮んでめくれると、身まで割れてしまうこともあります。
形をきれいに残すには、皮に浅い切り込みを入れる、煮汁を先に煮立てる、落としぶたを使って裏返さずに煮る、取り出すときは下から支えるという順番が大切です。
煮魚が崩れやすくなる原因
- 冷たい煮汁から煮始める：魚の表面が固まるまでに時間がかかり、煮崩れしやすくなります。
- 煮汁が多すぎる：鍋の中で魚が動きやすくなり、身が鍋底やほかの切り身にぶつかることがあります。
- 何度も裏返す・動かす：火が通った魚の身はほぐれやすいため、箸でつかんだり返したりすると割れやすくなります。
- 長く煮すぎる：身が硬くなったり、ほぐれて形を保ちにくくなったりします。
- 皮が縮む：加熱によって皮が縮むと、皮がめくれたり、身が反り返ったりしやすくなります。
ニッスイや辻調理師専門学校は、煮立った煮汁に魚を入れると表面がすぐに締まり、煮崩れを防ぎやすいと説明しています。また、キッコーマンは煮魚を長時間煮込まず、短時間で仕上げる方法を紹介しています。
煮る前にしておく下ごしらえ
魚の水気を拭いて、皮に浅い切り込みを入れる
切り身はキッチンペーパーで表面の水分をやさしく拭き取ります。かれいなど皮付きの魚は、身の厚いところの皮に包丁で浅く1～2本切り込みを入れます。十字でも斜め1本でも構いません。
これは飾りのためだけではありません。加熱中に皮が一気に縮むのを抑え、厚い部分にも火が通りやすくなるためです。深く切って身を分断しないように、皮を切る程度にします。
魚を重ねずに置ける、浅めの鍋を用意する
切り身を重ねると取り出すときに崩れやすいため、底に並べて置ける鍋やフライパンを選びます。キッコーマンのかれいの煮付けでは、切り身2切れなら直径20cmほどのフライパンを目安にしています。
鍋が大きすぎると煮汁が広がって少なくなり、小さすぎると魚が重なります。魚が重ならず、煮汁が適度に回る大きさが使いやすくなります。
カレイの切り身で覚える、崩れにくい煮方
家庭で試しやすいように、キッコーマンのかれいの煮付けをもとに、2人分の分量と流れを紹介します。
材料（2人分）
- かれいの切り身：2切れ（約200～250g）
- 水：1カップ（200ml）
- しょうゆ：大さじ2
- 酒：大さじ2
- みりん：大さじ4
- 砂糖：小さじ1
- しょうがの薄切り：1かけ分
魚の下ごしらえには、必要に応じて酒を別に大さじ1～2ほど使います。長ねぎを添える場合は、食べやすい長さに切っておきます。
作り方
- 魚の下準備をする。かれいの水気を拭き、皮に浅く切り込みを入れます。ぬめりやにおいが気になる場合は酒を軽くなじませ、5分ほど置いてからやさしく拭き取ります。
- 煮汁を先に煮立てる。浅いフライパンに水、しょうゆ、酒、みりん、砂糖を入れ、中火でひと煮立ちさせます。
- 魚を静かに並べる。火を少し弱め、皮を上にして魚を重ならないように入れます。しょうがを加え、魚の位置はなるべく動かしません。
- 落としぶたをして煮る。煮物に使えるペーパータオルを水でぬらし、中央に切り込みを入れて魚の上にかぶせます。再び煮立て、煮汁が落としぶたの下を巡る火加減で煮ます。キッコーマンのこの分量・切り身では8～9分が目安です。
- 途中で裏返さない。魚の上面にも煮汁が回るため、箸で何度も返す必要はありません。煮汁が減りすぎる場合は少量の湯を足して調整します。
- 火の通りを確かめて盛りつける。中心まで火が通ったら火を止め、幅の広いフライ返しやへらを魚の下に差し入れて支えながら、器へ移します。
8～9分という時間は、このかれいのレシピの目安です。厚い切り身や丸ごとの魚、違う大きさの鍋では加熱時間が変わります。時間だけで決めず、魚の中心まで火が通ったか確認してください。
落としぶたと火加減で魚が動くのを抑える
少ない煮汁で魚の上側にも熱を届けるには、落としぶたが役立ちます。煮汁が落としぶたの下を巡るので、魚をひっくり返さずに煮ることができます。ペーパータオルのほか、中央に蒸気を逃がす穴を開けたアルミ箔を使う方法もあります。鍋からはみ出さないようにのせてください。
火加減はレシピやふたの使い方によって異なります。キッコーマンのかれいの例では強めの火で短時間煮る一方、アサヒ軽金属工業は、少量の煮汁で静かに煮る方法を紹介しています。共通するのは、煮汁を必要以上に増やさず、魚そのものを何度も動かさないことです。
鍋の中で魚が激しく揺れたり、煮汁がなくなりそうになったりした場合は火加減を調整します。魚を持ち上げて様子を見るのではなく、煮汁の量や火の通りを見ながら仕上げましょう。
取り出すときに崩れる場合は？
煮ている途中まではきれいでも、皿へ移すときに割れることがあります。箸で端だけをつまんだり、頭や尾を引っ張ったりすると、重さで身が割れやすくなります。
取り出す前に、広いへらを魚の下へゆっくり滑り込ませます。大きな魚は、へらとスプーンなどで下から支え、皿を鍋の近くまで寄せて移すと扱いやすくなります。深い鍋より、ふちが低いフライパンのほうが移しやすいのもこのためです。
煮汁を濃く仕上げたいときは、魚を先に取り出してから煮汁だけを煮詰める方法もあります。魚を長く煮直さずに済み、盛りつけたあとに煮汁をかけられます。
安全のため中心まで加熱する
煮崩れを避けるために、魚の中心が生のまま火を止めないようにしてください。厚生労働省は、魚介類に寄生することがあるアニサキスへの対策として、70℃以上、または60℃で1分の加熱を示しています。食品用温度計を使う場合は、いちばん厚い部分の中心で測ります。
形のよさだけでなく、十分に火が通っていることも確かめてから食卓に出しましょう。