煮魚の味がしみないときはどうする？味を入れるコツ
煮魚の味が薄いと感じたら、魚を長く煮直すのではなく、煮汁の味と濃さを整えて、身にからめて食べるのがおすすめです。煮魚は、魚の中まで濃い味をしみ込ませなくても、おいしく仕上げられます。
煮汁が水っぽければ少し煮詰め、煮汁には味が付いているのに身が薄く感じるなら、盛りつけた魚に煮汁をかけます。次に作るときは、煮汁の分量と鍋の大きさ、落としぶたの使い方を見直しましょう。
できあがった煮魚の味が薄いときの直し方
煮汁が薄くて多く残っている場合
まず煮汁をスプーンですくい、味を確かめます。水っぽくて味が薄いなら、煮詰めることで調味料の味を濃くできます。
- 魚の中心まで火が通っていることを確認してから、幅の広いへらで魚を器に取り出します。
- 鍋に残った煮汁を中火にかけ、水分を少しずつ飛ばします。
- ときどき味をみて、ちょうどよい濃さになったら火を止めます。
- 煮汁を魚の上にかけ、身と一緒にいただきます。
味の素パークでは、煮汁が多くて薄いときは、むやみに調味料を足すのではなく煮詰める方法を紹介しています。また、NHKエデュケーショナルのぶりの煮つけでは、魚をいったん取り出し、煮汁だけを3～5分ほど煮詰めてから魚にからめています。
魚がすでに加熱できているなら、煮汁を濃くするために魚まで長く煮続ける必要はありません。魚を取り出すと、身が硬くなったり、煮崩れしたりするのを抑えられます。
煮汁の味はよいのに、魚だけ薄く感じる場合
煮汁を味見して十分おいしいなら、その味を魚に添えれば大丈夫です。器に盛った魚へ煮汁をかけ、身をほぐしながら煮汁と一緒に食べましょう。濃い煮汁を少しずつからめることで、魚そのものの味も楽しめます。
煮汁が少なく、しかも味が薄いときは、しょうゆやみりんを少量ずつ加えて味を整え、煮立たせてからかけます。しょうゆだけを一度にたくさん足すと塩辛くなるため、途中で必ず味見をしてください。
なぜ煮魚は中まで味がしみないように感じるの？
煮魚は、じっくり煮て味を含ませる大根や里芋などとは少し違います。魚の切り身は短い時間で火が通り、長く煮ると身が硬くなったり、ぱさついたりしやすくなります。
味の素の調理科学の解説では、煮魚は魚のうま味が溶け出した煮汁に身をつけて食べる料理と説明されています。キッコーマンが紹介する料理人の方法でも、魚の身の奥まで調味料を入れるより、ふっくら火を通して濃い煮汁と合わせることを重視しています。
そのため、魚をほぐしたときに内側が白っぽくても、それだけで失敗とはいえません。味が足りないと感じるときは、まず煮汁そのものが薄くないか、魚に十分からんでいるかを確認しましょう。
次に作るときに味を決める4つのコツ
1. 煮汁は最初に分量を量る
水を多く入れすぎると煮汁が薄くなりやすくなります。しょうゆや酒、みりんなどの割合は、魚の種類とレシピに合わせて量ります。煮魚は、魚がすっかり沈むほど大量の煮汁を必要としません。
また、魚の切り身のわりに鍋が大きすぎると、煮汁が広がってうまく回りません。魚が重ならずに並ぶ浅めの鍋やフライパンを選びましょう。
2. 落としぶたで煮汁を全体に回す
落としぶたをすると、少ない煮汁でも魚の上側まで味が行き渡りやすくなります。鍋の大きさに合わせた落としぶたや、中央に穴を開けたアルミホイルなどを使います。
ニッスイも、落としぶたには魚を裏返さずに煮汁をなじませる働きがあると説明しています。必要に応じて、スプーンで煮汁を魚の上からかけるのもよい方法です。
3. 魚が煮えたら、味の調整は煮汁で行う
切り身の煮魚では、10分程度を目安に加熱するレシピが多くあります。ただし時間は魚の厚さや分量で変わります。レシピの加熱方法に従い、中心まで火が通ったら、味を濃くするためだけに煮続けることは避けましょう。
最後に煮汁を味見し、薄ければ少し煮詰めます。濃くなりすぎないように少しずつ調整し、盛りつけた魚へかけます。
4. 皮の厚い切り身は、必要に応じて切り込みを入れる
皮付きの厚い切り身では、皮に浅く切り込みを入れると、熱と味が通りやすくなります。身まで深く切りすぎず、皮の部分に1～2本入れる程度にします。ニッスイも、切り込みには味付けを通しやすくする働きがあると紹介しています。
めんつゆで作る、味を整えやすいかれいの煮付け
煮汁の濃さで迷うときは、計量しやすいめんつゆを使う方法もあります。ニッスイの「かれいの煮付け」を参考にした、2人分の基本の作り方です。
材料（2人分）
- かれいの切り身：2切れ
- めんつゆ（3倍濃縮）：40ml
- 水：80ml
- 酒：大さじ1（15ml）
- しょうが：10g
作り方
- しょうがを薄切りにし、かれいの表面の水気をやさしく拭きます。
- 鍋にめんつゆ、水、酒、しょうがを入れて煮立てます。
- かれいを重ならないように入れ、落としぶたをして中弱火で約10分煮ます。
- 中心まで火が通ったことを確認して器に盛り、煮汁を上からかけます。
ここでの分量は3倍濃縮のめんつゆを使用した場合です。2倍濃縮や4倍濃縮の製品では同じ40mlでも味が変わるため、製品に合ったレシピを使用してください。魚の厚さによって加熱時間も調整します。
味が薄ければ、魚に十分火が通ったあと、煮汁を少し煮詰めて仕上げます。
煮直す前に中心まで火が通っているか確認する
味は薄くても魚に火が通っている場合と、加熱が足りない場合では対処が違います。魚のいちばん厚い部分まで火が通っていなければ、味付けの前に加熱を優先します。
厚生労働省は、魚に寄生することがあるアニサキスへの対策として、70℃以上、または60℃で1分の加熱を示しています。塩やしょうゆで味付けしただけでは予防できません。食品用温度計で確認する場合は、魚の中心を測りましょう。