焼き魚をふっくら仕上げるには？パサつかせない焼き方
焼き魚をふっくら仕上げるいちばんのコツは、中まで火を通しながら、必要以上に長く焼かないことです。魚は焼きすぎると水分が失われ、身が硬く、パサパサになりやすくなります。
魚焼きグリルなら機種に合った火力で手早く焼き、フライパンなら焼き目を付けてからふたをして蒸し焼きにすると、しっとりと仕上げやすくなります。魚の厚さや塩漬けの有無でも調理方法が変わるので、順番に確認しましょう。
焼き魚がパサつく主な原因
魚の身には水分が含まれています。加熱を続けると水分が抜け、焼き色が付いたあとも火にかけ続けるほど、身が乾きやすくなります。キッコーマンは、ぶりをふっくら調理するうえで、火を通しすぎないことが大切だと説明しています。
特にガスグリルでは、焦げるのを心配して弱火で長時間焼くと、かえって身の水分が失われやすくなります。一方、フライパンはグリルと熱の伝わり方が違うため、最初に焼き目を付けてから、ふたをして火を弱める方法が使えます。
また、厚い切り身と薄い切り身を同じ時間焼くと、薄いほうが先に火が通って焼きすぎになることがあります。加熱時間は魚の大きさと調理器具に合わせて変えることが大切です。
焼く前に魚の水気を取り、下味を整える
まず、魚の表面に付いた水分をキッチンペーパーでやさしく押さえます。余分な水気を拭いておくと、表面が焼けやすくなります。
塩をしていない生鮭を塩焼きにするなら、魚の重さの約1％の塩を全体に振り、15～30分ほど置いてから、出てきた水分を拭き取る方法があります。これはキッコーマンが紹介する生鮭の下ごしらえです。塩で表面の余分な水分が抜け、身が締まって崩れにくくなります。
すでに塩味の付いた塩鮭や干物には、同じ分量の塩を重ねて振る必要はありません。表面の水気を拭き、商品に記載された焼き方を確かめてから調理しましょう。
冷凍の生鮭などを焼く場合は、基本的には冷蔵庫などで解凍し、出てきた水分を拭いてから焼くと、中心と表面の焼きむらを減らしやすくなります。凍ったまま調理できる商品は、その表示に従ってください。
魚焼きグリルでふっくら焼く方法
ガスグリルでの塩焼きは、弱火でだらだら焼くのではなく、機種に合った火力と時間で中まで火を通すのが基本です。東京ガスは、グリルで手早く焼くことを、身をパサつかせにくくするポイントとして紹介しています。
例えばキッコーマンの家庭用両面焼きグリルを使った生鮭の例では、次のように加熱します。
- 中火で約3分、グリルを予熱します。
- 下ごしらえした鮭を、薄い側が手前になるように置きます。
- 中火で約4分焼いたら火を止めます。
- グリルの扉を少し開けて約3分置き、残った熱で火を通します。
- 取り出す前に、厚い部分の中心まで火が通っているか確認します。
これは特定の切り身とグリルを使ったレシピの時間です。魚が大きい場合やグリルの種類が違う場合は、そのまま当てはめず、加熱時間を調整してください。
グリルには片面焼き、両面焼き、自動調理機能付きなどがあります。予熱が必要な機種も、オート調理では予熱しないよう指定する機種もあるため、最初に取扱説明書を確認します。魚を丸ごと焼く場合は、火が通りにくい厚い部分と、焦げやすい細い尾で焼け方が違うことにも気を配りましょう。
フライパンではふたを使って蒸し焼きにする
フライパンでは、最初に魚の表面に焼き色を付け、酒などの水分を少し加えてふたをすると、身が乾きすぎるのを抑えやすくなります。
キッコーマンの鮭の焼き方では、フライパンに油小さじ1を入れて中火で温め、鮭を皮目から焼きます。そこへ酒大さじ1を加えてふたをし、蒸気がこもったら弱火にして約4～5分焼きます。焼き上がったらふたを外し、皮に必要な焼き目を付けて仕上げます。
この方法は鮭の切り身の例であり、薄い魚や小さな切り身では早めに焼けることがあります。加熱中は様子を見て、中心まで火が通ったら焼き終えます。
パルシステムのさんまのかば焼きでも、両面を焼いたあとに酒を振り、ふたをして蒸し焼きにすることで、身がふっくら仕上がると紹介しています。魚の形が崩れやすいときは、何度もひっくり返さず、返す回数を少なくします。
魚の種類と厚さによって焼き方を調整する
- 鮭やぶりの厚い切り身：表面に焼き色が付いていても中心に火が届いていないことがあります。火を弱めたり、ふたを利用したりして、加熱を続けます。
- たらなどの白身魚：火が通りやすく、焼きすぎると身が硬くなりやすいので、長時間焼き続けないようにします。
- 薄い切り身や干物：厚い切り身と同じ時間をかけないようにします。すでに塩味が付いているものは、追加の塩を控えます。
- 冷凍の魚：凍ったままでは表面と中心の焼け方に差が出やすいため、解凍して焼くか、冷凍調理用の表示に従って加熱します。
焼き魚に決まった時間が一つだけあるわけではありません。まず使うグリルやフライパンに合ったレシピを目安にして、魚の大きさに応じて短くしたり延ばしたりしましょう。
パサつきを防ぎながら安全に火を通す
身をふっくら保とうとして、中心が生のまま加熱を終えてしまわないようにしてください。特に厚い切り身は、いちばん厚い部分の火の通りを確認します。必要なら追加で加熱しましょう。
厚生労働省は、魚に寄生することがあるアニサキスへの対策として、70℃以上、または60℃で1分の加熱を案内しています。塩を振っただけではアニサキスは死滅しません。食品用の温度計を使う場合は、いちばん厚い部分の中心で測ります。
魚を取り出したら、必要以上に加熱したまま放置せず、温かいうちに食卓へ出すと、身のやわらかさを楽しみやすくなります。