玉ねぎを切ると涙が出るのはなぜ？涙を減らす切り方
玉ねぎを切ると涙が出るのは、包丁で細胞が壊れたときに催涙成分が作られ、それが空気中へ広がって目を刺激するからです。涙を減らすには、玉ねぎを切る直前まで冷やし、よく切れる包丁を使って、押しつぶさず手早く切るのが基本です。
涙を完全に止められるとは限りませんが、催涙成分をできるだけ作りにくく、飛びにくくすることで刺激を減らせます。
玉ねぎを切ると涙が出る理由
玉ねぎの中に、最初からそのまま催涙成分が入っているわけではありません。ハウス食品グループの研究では、玉ねぎの細胞が切られて壊れると、アリイナーゼと催涙因子合成酵素という2つの酵素が関わって、催涙成分が作られることが示されています。
この催涙成分は「propanethial S-oxide（プロパンチアール S-オキシド）」と呼ばれ、揮発しやすい性質があります。空気中に広がった成分が目の表面に触れると刺激になり、涙が出ます。
つまり、涙を減らすには、玉ねぎの細胞を必要以上につぶさないことと、できた催涙成分が空気中へ広がるのを抑えることがポイントです。
切る直前まで玉ねぎを冷やす
カゴメは、玉ねぎの催涙成分は温度が低いと飛びにくくなるため、切る前に冷やす方法を紹介しています。常温で保存している玉ねぎなら、切る前に冷蔵室で30分ほど冷やすのが目安です。
皮をむいてから冷やす場合は、乾燥しないようにラップで包みます。冷蔵庫から出したら長く置かず、そのまま切り始めます。
長時間冷やす必要はなく、切る直前に温度を下げておくことが目的です。
よく切れる包丁を使う
切れ味の悪い包丁で玉ねぎを押しつぶすように切ると、細胞が余計に壊れやすくなります。カゴメとハウス食品は、よく切れる包丁を使うことを涙を減らす方法として紹介しています。
包丁は真下へ強く押し込むのではなく、刃を前後へ滑らせるように動かします。余分な力をかけずに切ると、玉ねぎをつぶしにくく、作業も早く進みます。
切る前に包丁の切れ味を確認し、切りにくい場合は家庭用シャープナーなどで整えておくとよいでしょう。
手早く切って、切った玉ねぎを長く目の前に置かない
玉ねぎを切ったあとも、催涙成分は空気中へ広がります。カゴメは、涙が出る前に短時間で手早く切ることもポイントとして挙げています。
まな板、包丁、ボウルなどを先に用意し、途中で別の作業を挟まず一気に切ります。切り終わった玉ねぎは、すぐに鍋やボウルへ移すと、顔の近くに置いている時間を短くできます。
料理によっては水にさらす方法もある
カゴメは、玉ねぎの刺激成分は水に溶ける性質があるため、水に浸けると催涙物質の発生が弱まりやすいと紹介しています。細かく切る前に水へ浸ける場合は、10分程度が目安とされています。
ただし、水にさらすと辛味も抜けやすくなり、食感や風味も変わります。ハウス食品も、辛味成分は水に溶けるため、さらしすぎないよう案内しています。
炒め物や煮込み料理など、玉ねぎの風味を残したい場合は、まず「冷やす・よく切れる包丁を使う・手早く切る」という方法から試すとよいでしょう。
涙を減らす切り方の手順
- 常温保存の玉ねぎなら、切る前に冷蔵室で30分ほど冷やします。
- 切れ味のよい包丁を用意します。
- 玉ねぎを安定させ、包丁を押しつぶすように使わず、滑らせるように切ります。
- 必要以上に何度も刻み直さず、手早く切ります。
- 切り終わった玉ねぎは、すぐに鍋やボウルへ移します。
玉ねぎで涙が出るのは、切ることで催涙成分が新たに作られ、空気中へ飛ぶためです。切る前に冷やし、細胞を余計につぶさない切り方をすると、目への刺激を減らしやすくなります。