うどんをコシのある仕上がりにするには？ゆで方のコツ
うどんをコシのある仕上がりにするには、たっぷりの沸騰した湯で、商品の表示時間を目安にゆで、ゆで上がったらすぐ冷水で洗って締めるのが基本です。麺の表面のぬめりを落としてから水をよく切ると、弾力があって、つるっとした食感を楽しめます。
ただし、乾麺・生麺・冷凍うどんでは必要な加熱時間が違います。また、釜揚げうどんは水で締めずに食べる料理です。どんなうどんを作りたいかによって、最後の仕上げを変えましょう。
コシのあるうどんは、ただ硬いだけではない
うどんの「コシ」は、かんだときに感じる弾力や、もちっとした食感のことです。芯が硬いまま残っている状態とは違います。
テーブルマークは、ゆでたてのうどんでは麺の外側と内側で水分量が異なり、その違いがもちもち感と弾力のある食感につながると説明しています。長くゆでたり、ゆでたあとに湯の中へ置きっぱなしにしたりすると、水分が麺全体へ入り、伸びてしまうことがあります。
そのため、コシを出すには「短くゆでればよい」のではなく、麺に合った時間でゆで、ゆで終わったらすぐ取り出すことが大切です。
乾麺うどんをコシよくゆでる基本の手順
乾麺を1人分100gゆでるなら、湯は約1Lを用意します。全国乾麺協同組合連合会が紹介する基本の割合で、麺が鍋の中でゆったり動ける大きさの鍋を使います。
- 湯をしっかり沸かす。大きめの鍋に約1Lの水を入れ、十分に沸騰させます。
- 麺をばらけるように入れる。乾麺100gを一か所に固めず、少し広げて入れます。くっつかないよう、最初は箸で軽くほぐします。
- ふきこぼれない火加減でゆでる。再び沸騰したら、湯が静かに動き続ける程度に火を調整します。差し水をせず、火を弱めてふきこぼれを防ぎます。
- 表示時間を目安に、1本味見する。時間が近づいたら少量を取り、冷ましてからかみます。中まで火が通り、ほどよい弾力があるか確かめます。
- ゆで上がったらすぐざるに上げる。火を止めた鍋に麺を入れたままにせず、手早く湯を切ります。
乾麺のゆで時間は太さや製法によって違います。例えばヤクルト食品工業の「乾麺物語うどん」は200gを2L以上の湯でゆで、ざるうどんなら約15分、かけうどんなら約12分が目安です。これは特定商品の例であり、すべての乾麺を15分ゆでるわけではありません。必ず手元の袋に書かれた時間を優先してください。
ゆで上がったら冷水で洗い、しっかり締める
ざるうどんやぶっかけうどん、一般的なかけうどんに仕上げる場合は、ゆでたあとに冷水で洗う工程が役立ちます。
- ゆで上がったうどんをざるに移し、まず流水をかけて手で触れられる温度まで冷まします。
- 麺をやさしくもみ洗いし、表面のぬめりを落とします。麺を強く引っ張らず、洗い水がぬるい場合は冷たい水に替えます。
- 冷たいうどんなら、最後に冷水や氷水に短くつけて締めます。
- ざるに上げて水をしっかり切り、すぐ盛り付けます。
日清製粉ウェルナは、ゆでた麺から出るでんぷんがぬめりになるため、冷水で洗うと表面がすっきりし、麺が引き締まって歯ごたえがよくなると説明しています。さぬき麺業も、流水でぬめりがなくなるまで洗うことを勧めています。
氷水に長く浸す必要はありません。冷やしたあとは水を切り、できるだけ早く食べましょう。
温かいうどんでも、コシを残す仕上げ方
温かいかけうどんも、いったん冷水で締めてから仕上げる方法があります。
- 麺を表示時間どおりにゆで、ざるに上げます。
- 流水でぬめりを落として締め、水を切ります。
- 食べる直前に熱い湯へさっと通して温めます。
- 器に移し、別に温めておいただし汁を注いで仕上げます。
さぬき麺業は、かけうどん用に冷水で締めた麺を、食べる直前に軽く湯通しする方法を紹介しています。温め直すために長く煮込まないことが、食感を保つコツです。
一方、釜揚げうどんは水洗いせず、ゆでたてをゆで汁と一緒に食べる料理です。釜揚げには釜揚げならではのやわらかな食感があります。コシを強く感じたいざる・かけうどんと同じ仕上げにする必要はありません。
生うどんと半生うどんは、商品ごとの時間を守る
生うどんや半生うどんは、乾麺と同じ時間では仕上がりません。麺の太さや水分量によって必要なゆで時間が変わるため、パッケージの表示を確かめてください。
キッコーマンの手打ちうどんの例では、1人前150gに湯1.5L以上を用意し、再沸騰してから約13分ゆでています。ゆで上がりが近づいたら1本を冷水で締めて試食し、状態を確かめる方法です。この時間はその手打ち麺での例で、すべての生うどんに当てはまるものではありません。
また、生うどんは無理にかき回すと切れることがあります。さぬき麺業は、鍋に入れたらすぐ箸で混ぜず、浮き上がるまで静かに待つ方法を紹介しています。乾麺を入れた直後に軽くほぐす方法とは扱いが違うため、麺の製品表示に合わせましょう。
冷凍うどん・ゆで済みうどんは長く煮ない
冷凍うどんは、すでにゆでた麺を冷やして急速に凍らせた商品が多く、乾麺のように長い時間をかけてゆでるものではありません。テーブルマークは、冷凍うどんを電子レンジまたは鍋で加熱し、冷たい料理ならそのあと冷水で締める方法を案内しています。
自然解凍や流水だけで解凍するとコシが弱くなることがあるため、同社の冷凍うどんでは推奨していません。電子レンジのワット数や加熱時間、袋のまま加熱できるかどうかは商品ごとに違うので、表示を確認してから調理してください。
一方、シマダヤの「流水麺」のように、水でほぐすだけで食べられるゆで済みうどんもあります。こちらはゆでる必要がなく、メーカーも、ゆでるとやわらかくなると説明しています。冷凍うどん・生うどん・水でほぐす商品を同じ方法で調理しないことが大切です。
コシが弱くなる失敗を防ぐポイント
- 湯を少なくしない：乾麺100gに約1Lなど、商品に合う湯量を使います。鍋が小さければ分けてゆでます。
- 時間を決めてゆでる：袋の表示を出発点にし、ゆで終わりが近づいたら試食して確かめます。
- ゆでたまま放置しない：仕上がったらすぐざるに上げ、食べ方に合う方法で締めます。
- 温かい料理でも再加熱は短く：締めた麺をつゆで長時間煮込まず、食べる直前に温めます。
コシのあるうどんに仕上げるには、麺の種類に合うゆで時間を守り、最後の洗い方・温め方まで整えることが近道です。