シチューが水っぽいときはどうする？とろみをつけ直す方法
シチューが水っぽいときは、まず弱火でふつふつと煮立つ状態にして、10分以上、ときどき混ぜながら加熱してみましょう。ルウを入れたあとの煮込みが足りないだけなら、これでとろみが付くことがあります。
十分に煮てもさらさらしていて、味がちょうどよい場合は水溶き小麦粉を少しずつ加える方法が使えます。味も薄い場合は、余分な水分を減らすかルウの分量を見直します。クリームシチューなら、バターと小麦粉を練って加える方法もあります。
まずは水っぽくなった原因を見分ける
直し方を選ぶために、少量を器に取り、少し冷まして味を確かめましょう。
- ルウを溶かしたばかりでさらさらしている：でんぷんに十分火が通っていない可能性があります。まず煮込み直します。
- 味も薄く、汁の量が多い：水や牛乳の量が多すぎたり、野菜から水が出たりしている可能性があります。少し煮詰めるかルウの量を調整します。
- 味はよいのに、とろみだけ足りない：小麦粉を使ってとろみを補うと、調味料を増やさずに直しやすくなります。
- 作った直後はとろみがあったのに、あとで薄くなった：でんぷんを分解する酵素が影響している場合があります。
ハウス食品はシチューのとろみ不足の原因として、煮込み時間や火力の不足、水分量が多すぎることを挙げています。
最初に試したいのは、弱火で10分以上の煮込み直し
市販のシチュールウに含まれる小麦粉などのでんぷんは、水分と一緒に加熱されると粘りが出ます。ハウス食品によると、でんぷんは60～65℃以上で変化が始まりますが、十分なとろみが付くまでには加熱時間も必要です。
- 鍋を中火にかけて温め、表面がふつふつと煮立ったら弱火にします。
- 鍋底を焦がさないよう、ときどき底からゆっくりかき混ぜます。
- 軽く煮立つ状態で10分以上加熱し、とろみを確かめます。
- とろみがちょうどよくなったら火を止めます。水分が減りすぎている場合は、製品の分量を参考に少量の水分で調整します。
シチューはとろみが増すと鍋底が焦げやすくなります。特に牛乳を多く使ったクリームシチューでは強火にせず、煮汁の飛びはねにも気をつけましょう。ハウス食品の牛乳を多く使うレシピでも、牛乳を入れたあとは弱火で混ぜながら煮込むよう案内しています。
味がちょうどよいなら、水溶き小麦粉でとろみを足す
煮込み直してもゆるいままで、塩味やシチューの風味は足りているなら、小麦粉でとろみを補えます。ハウス食品とエスビー食品はいずれも、水で溶いた小麦粉を少量ずつ加える方法を紹介しています。
2～3皿分なら、まず小麦粉小さじ1を同量の水（小さじ1）で溶くところから試せます。これは調整を始めるための少なめの量で、必要量はシチューの状態によって変わります。
- 小さな器に小麦粉と水を入れ、粉のかたまりがなくなるまで混ぜます。
- シチューの火を止め、沸騰が落ち着くのを待ちます。
- 水溶き小麦粉を少しずつ流し入れ、そのつど全体を混ぜます。
- 再び弱火でふつふつと煮込み、10分以上ときどきかき混ぜて、とろみを確認します。
まだ水っぽければ、少量ずつ同じ方法で調整します。小麦粉を粉のまま直接振り入れると、ダマになりやすいので避けましょう。片栗粉でもとろみは付けられますが、小麦粉とは粘り方や食感が変わります。
クリームシチューなら、バターと小麦粉を練る方法もある
クリームシチューのなめらかなとろみを補いたいなら、やわらかくしたバターと小麦粉を同量ずつ練り混ぜる方法もあります。料理では「ブールマニエ」と呼ばれます。
キッコーマンは、クリーム煮のレシピでバターと小麦粉を練り、煮汁でのばして鍋に戻す方法を紹介しています。家庭でできあがったシチューに追加するときは、2～3皿分に対してまずバターと小麦粉を各5g程度から試すと、量を調整しやすくなります。
- 室温でやわらかくしたバターと小麦粉を器に入れ、なめらかなペーストになるまで練ります。
- 温かいシチューの汁をお玉で少しすくい、ペーストに加えてダマがなくなるまで混ぜます。
- 溶いたものを鍋に戻して全体を混ぜ、弱火にかけます。
- かき混ぜながら十分に加熱し、とろみが付いて粉っぽさがなくなったら仕上げます。
バターのコクも少し加わるので、あっさりした仕上がりにしたい場合は水溶き小麦粉を選びましょう。バターと小麦粉の量は、最初からたくさん増やさないことが大切です。
味も薄いときは水分とルウの量を見直す
水を多く入れて味まで薄くなっているなら、小麦粉でとろみだけを付けても味は戻りません。ふたを外して少しずつ水分を飛ばすか、使った製品の表示に合わせてシチュールウを少量追加する方法を考えます。
ルウを足すときは、いったん火を止めてから入れ、完全に溶かして再加熱してください。ハウス食品は、高温の鍋にルウを入れると小麦粉が膜を作って溶けにくくなり、ダマになりやすいと説明しています。
水分の目安は、使う製品やふたの有無でも変わります。例えばハウス食品の「北海道シチュー＜クリーム＞」大箱で2～3皿分を作る場合、ルウ45gに対し、水450mlと牛乳50mlが案内されています。ふたをして煮る場合は水350mlが目安です。これは指定製品の分量であり、すべてのシチューに共通する数字ではありません。
牛乳だけを追加すると、まろやかさは増しても汁の量まで増えます。クリームシチューではレシピで指定された量を守り、ルウを溶かしたあとの仕上げに牛乳を加えると調整しやすくなります。
時間がたってからとろみが消えた場合は？
作ったときにはとろみがあったのに、あとで急にさらさらになった場合は、「アミラーゼ」という酵素によってでんぷんが分解された可能性もあります。
ハウス食品は、はちみつや野菜、味見で口を付けたスプーンに付いた唾液などから、この酵素が入り得ると説明しています。エスビー食品も、カレー・シチュー・ハヤシのルウで起こる現象として案内しています。
すでに分解されたでんぷんは、温め直しただけでは十分なとろみに戻らないことがあります。よく加熱して酵素の働きを止めたうえで、とろみが足りなければ水溶き小麦粉を少量加えて仕上げましょう。牛乳が多いシチューは焦げやすいため、火加減を弱くして鍋底を混ぜながら加熱します。
次に作るときは、味見の分だけ別の器に取り、口に触れたスプーンを鍋へ戻さないようにします。