余った刺身はどうする？加熱して食べ切るアレンジ方法
刺身が余ったら、消費期限内で適切に冷蔵していたものに限り、加熱して別の料理に使えます。まぐろはねぎま鍋、サーモンはバターしょうゆ焼き、ぶりは竜田揚げ、鯛は炊き込みご飯にすると、少ない切り身も無駄なく使えます。
ただし、消費期限を過ぎた刺身や、常温に長く置いた刺身は、火を通しても食べないでください。ここでは食べられる状態の刺身を使い切るために、食品メーカーのレシピを少量用に調整した手順を紹介します。
加熱して使える刺身か、最初に確認する
使えるのは、購入後に商品の表示どおり冷蔵し、消費期限内にある刺身です。食べ始める前に清潔な箸で取り分けたものなら、衛生的に扱いやすくなります。農林水産省は、刺身などは冷蔵して消費期限を確認し、早めに食べ切るよう案内しています。
食卓に長時間置いたもの、食事中の箸で何度も触れたもの、いつから冷蔵していたか分からないものは使わないようにしましょう。においや見た目に異常がなくても安全とは判断できません。とくに、まぐろ、かつお、ぶり、あじなどでは、温度管理が悪いとヒスタミンという食中毒の原因物質ができることがあります。厚生労働省によると、ヒスタミンは加熱しても分解されません。
加熱調理では、魚の表面だけでなく中心まで火を通します。厚生労働省が示す家庭料理の加熱の目安は中心75℃で1分以上です。また、魚の寄生虫アニサキスに対しては、70℃以上、または60℃で1分の加熱が有効とされています。刺身をしょうゆやわさびに漬けただけでは、アニサキス対策にはなりません。
余った刺身を加熱して食べ切る4つの方法
1. まぐろ約100gなら、ねぎま鍋（1人分）
少量のまぐろと長ねぎをだしで煮ると、刺身とは違う温かいおかずになります。ヤマサ醤油の「ねぎま鍋」を1人分にした材料です。
材料（1人分）
- まぐろの刺身：約100g
- 長ねぎ：3/4本
- ヤマサ「ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ」：30ml
- 水：150ml
- 七味唐辛子：好みで少々
- 長ねぎを3～4cmに切り、フライパンで表面に軽く焼き色をつけます。
- 小鍋につゆと水を入れて中火にかけ、沸騰したらねぎを加えます。
- ねぎがやわらかくなったら、まぐろを加えます。薄切りは崩れやすいため、静かに煮ながら中心まで十分に火を通します。
- 器に盛り、好みで七味唐辛子を振ります。
元のレシピは4人分です。調味料の濃さが違う別のつゆを使う場合は、商品の希釈表示を確かめて調整してください。
2. サーモン約125gなら、にんにくバターしょうゆ焼き（1人分）
サーモンは小麦粉を薄くまぶして焼くと、バターとしょうゆのたれが絡みやすくなります。キッコーマンのガーリックバターしょうゆ焼きを少量向けに調整し、添え物を省いた作り方です。
材料（1人分）
- サーモンの刺身：約125g
- にんにく：1/2片
- 小麦粉：適量、塩・こしょう：少々
- サラダ油：大さじ1
- みりん：大さじ1と1/2
- しょうゆ：小さじ3/4
- バター：10g
- 刺身の水気をキッチンペーパーで押さえ、軽く塩・こしょうをして小麦粉を薄くまぶします。にんにくは薄切りにします。
- フライパンに油を熱し、にんにくを色づくまで炒めていったん取り出します。
- 同じフライパンにサーモンを並べ、両面を焼きます。薄切りなので焼き過ぎに注意しながら、中心まで十分に火を通します。
- にんにくを戻し、みりんを加えて煮立てます。しょうゆとバターを加え、全体に絡めたら完成です。
刺身にあらかじめしょうゆなどの味が付いている場合は、たれの量を控えめにします。切り身が薄くて崩れやすいときは、フライ返しでそっと裏返しましょう。
3. ぶりの刺身約100gなら、しょうが風味の竜田揚げ（1人分）
ぶりはしょうがを加えたつゆに短時間漬け、片栗粉をまぶして揚げると、ご飯に合うおかずになります。キッコーマンのぶりの竜田揚げを、刺身の切り身向けに調整した方法です。
材料（1人分）
- ぶりの刺身：約100g
- キッコーマン「基本のおかずつゆ」：大さじ1
- おろししょうが：小さじ1/4
- 片栗粉：大さじ1～1と1/2
- 揚げ油：適量
- 刺身の水気を拭き、つゆとしょうがを混ぜて約15分漬けます。漬ける間も冷蔵庫に入れておきます。
- 汁気を軽く切り、片栗粉を全体にまぶします。
- 170℃に熱した油で、途中で裏返しながら揚げます。衣が色づいたら魚の中心まで十分に火が通ったことを確かめて取り出します。
元のレシピでは厚みのあるぶりの切り身を使っています。刺身は薄いため加熱時間が変わります。揚げ色だけで判断せず、中まで火が通っているか確かめてください。
4. 鯛の刺身約90gなら、炊き込み鯛めし（米1合・約2人分）
鯛の刺身が数切れ残っているなら、米と一緒に炊き込む方法もあります。キッコーマンの鯛めしを、米1合と骨のない刺身約90gに合わせた分量です。
材料（米1合・約2人分）
- 鯛の刺身：約90g、米：1合
- 下味用の減塩しょうゆ・酒：各小さじ1/2
- だし汁（かつお・昆布）：175ml
- キッコーマン「いつでも新鮮 味わいリッチ減塩しょうゆ」：大さじ1と1/2
- 酒：大さじ3/4
- 三つ葉：好みで少々
- 米を洗い、ざるに上げて30分以上水気を切ります。鯛には下味用のしょうゆと酒をまぶします。
- 炊飯器の内釜に米、だし汁、減塩しょうゆ大さじ1と1/2、酒大さじ3/4を入れて軽く混ぜ、上に鯛を広げます。
- 炊き込みご飯に対応する炊飯器を使い、取扱説明書に従って炊きます。
- 炊き上がったら鯛に十分火が通っていることを確かめ、身をほぐしてご飯に混ぜ、好みで三つ葉を散らします。
この分量は元レシピの2合分を半量にした目安で、指定の減塩しょうゆを使ったものです。別のしょうゆでは塩分が変わるため、量を調整してください。炊飯器によって炊き込みご飯の水加減や使用できる具の量が異なる場合は、取扱説明書を優先します。