そうめんがくっつくのを防ぐには？ゆで方と冷やし方
そうめんがくっつくのを防ぐには、たっぷりの沸騰した湯で時間どおりにゆで、すぐに流水でもみ洗いして表面のぬめりを落とすことが大切です。洗ったあとに氷水で手早く冷やし、よく水を切って盛り付けると、麺がからみにくく、つるっとした食感に仕上がります。
1人分の乾麺100gなら、湯は約1Lが目安です。ゆで時間は一般的に1分30秒～2分ほどですが、麺の太さや商品によって異なるため、袋の表示を優先しましょう。
そうめんが固まったり、くっついたりするのはなぜ？
そうめんをゆでると、麺の表面からでんぷんが溶け出します。このぬめりを残したまま時間を置くと、でんぷんの働きで麺同士がまとまり、かたまりになりやすくなります。キッコーマンも、時間がたったそうめんがくっつく理由を、溶け出したでんぷんが固まるためと説明しています。
また、湯が少なすぎると鍋の中で麺が動きにくくなり、ゆでむらやぬめりの原因になります。揖保乃糸の製造元である兵庫県手延素麺協同組合は、麺が団子のように固まる原因として、ゆで不足やゆですぎのほか、湯の量・時間・火加減を挙げています。
ゆでているときに麺をほぐすことと、ゆでたあとにぬめりを洗い流すことの両方が大切です。
くっつきにくいそうめんのゆで方（1人分）
ここでは、揖保乃糸とキッコーマンが紹介する基本の方法をもとに、冷たいそうめんを作る手順を説明します。
- そうめん（乾麺）：2束、約100g
- ゆでる湯：約1L
- 用意するもの：大きめの鍋、菜箸、ざる、タイマー
- 鍋にたっぷりの湯を沸かす。約1Lの湯をしっかり沸騰させます。麺が鍋の中を動けるよう、余裕のある大きさの鍋を使います。
- 束の帯を外し、麺を広げて入れる。そうめんを一か所にまとめて落とさず、できるだけばらけるように入れます。
- 入れた直後に軽く混ぜる。菜箸で鍋の底からそっとほぐします。麺が湯の中で動き始めたら、ずっとかき混ぜ続ける必要はありません。
- 再び沸騰したら火を調整する。ふきこぼれない程度の火加減でゆでます。急に水を足す「差し水」は湯の温度を下げるため、火を弱めて調整します。
- 表示時間になったらすぐ引き上げる。一般的な目安は1分30秒～2分。商品の表示を確認し、タイマーで量ってざるに上げます。
揖保乃糸では、50gの1束につき湯500mlが目安です。2人分200gをまとめてゆでるなら約2Lの湯を用意します。湯が足りない小さな鍋では、無理に一度にゆでず、回数を分ける方法もあります。
ゆで上がったら、流水でもみ洗いしてぬめりを取る
ゆでたそうめんは、湯を切るだけで終わらせず、流水でもみ洗いして表面のぬめりを落とします。ここを省くと、時間がたって麺がくっつきやすくなります。
- ゆで上がった麺をすばやくざるに移します。熱い湯によるやけどに注意してください。
- 最初は流水をかけて粗熱を取り、手で触れられる温度まで冷まします。
- 麺を両手で軽くつかみ、流水の下でこすり合わせるようにもみ洗いします。
- ぬめりが気になる場合は、水を流しながら何度か洗い、表面がすっきりするまで繰り返します。
カネス製麺は、麺同士をこすりながら3～5回もみ洗いする方法を紹介しています。ゆでた直後に粗熱を取ることは、余熱でやわらかくなりすぎるのを防ぐためにも大切です。
にゅうめんなど温かい料理に使うときも、揖保乃糸は別鍋でゆでてから流水でもみ洗いすることを勧めています。ぬめりを取ってから温かいつゆに加えると、つゆの味を整えやすくなります。
氷水で手早く冷やし、よく水を切って盛り付ける
流水でもみ洗いしたあと、冷たいそうめんに仕上げたいなら、氷水で手早く冷やしましょう。キッコーマンと揖保乃糸は、氷水で麺を引き締めると食感がよくなると紹介しています。
- ボウルに冷水と氷を用意します。
- もみ洗いを終えたそうめんを入れ、全体が冷えたらすぐ引き上げます。
- ざるに移して軽く振り、余分な水を切ります。
- 皿に少しずつ分けて盛り付け、できるだけ早く食べます。
氷水に長くつけたままにすると麺が水分を吸い、食感が変わりやすくなります。食卓で氷を添えて冷やす方法もありますが、水に浸したまま長時間放置しないようにしましょう。キッコーマンも、氷を入れて食事する程度の時間は問題ない一方、長時間置くのはよくないと説明しています。
時間がたって麺がくっついたときのほぐし方
ゆでてしばらくたち、そうめんがひとかたまりになったときは、冷水をかけながら、手や箸でやさしくほぐすと食べやすくなります。無理に引っ張ると麺が切れやすいので、少しずつ広げましょう。
三輪素麺工業協同組合も、食べるまでに時間が空いたそうめんは、再び冷水をかけてほぐす方法を紹介しています。ほぐしたら水を切り、すぐに盛り付けます。
すぐに食べられない場合は、ゆでて洗ったそうめんの水気を切り、保存袋などに入れて冷蔵庫で保管します。キッコーマンは、冷蔵保存したものは遅くとも翌日中に食べきるよう案内しています。食べる前に水で軽くほぐします。室温で長時間置かず、なるべく早めに食べましょう。
時間がたってもくっつきにくい、別のゆで方もある
キッコーマンは、麺同士がくっつきにくくなる方法として、沸騰した湯にそうめんを入れて10秒ゆで、火を止めてそのまま5分置く方法も紹介しています。ゆでる間にでんぷんが溶け出しすぎるのを抑えるという考え方です。
ただし、そうめんの太さや製法、商品の指定時間によって適する加熱方法は異なります。初めて作る商品では、まず袋に書かれた通常のゆで方を優先し、別の方法を試す場合は麺の硬さや火の通りを確認してください。どちらの方法でも、ゆで上がったら流水でもみ洗いをします。