煮物がしょっぱくなったときはどうする？味を整える方法
煮物がしょっぱくなったときは、いったん火を止めて、水を少しずつ加えて味を薄めるのが基本です。味の素の調理科学の記事でも、肉じゃがの味が濃くなった場合は、水を加えて一度沸騰させてから調整する方法が紹介されています。
しょうゆや塩を入れすぎたときだけでなく、煮込みすぎて煮汁が減ったときも味は濃くなります。慌てて別の調味料を足すより、まず煮汁の濃さを戻すところから始めましょう。
まず火を止めて、煮汁の味を確かめる
しょっぱいと感じたら、そのまま煮続けないことが大切です。煮汁は加熱中に水分が蒸発して濃くなるため、煮続けるほど塩味も強くなりやすくなります。
キッコーマンのひじきの煮物でも、最後に水分を飛ばして味を含ませる工程が紹介されています。煮物では、仕上がりを見ながら煮汁の減り方と味の濃さを確認します。
水を少しずつ加えて味を戻す
煮汁がしょっぱい場合は、水を一度にたくさん入れず、少量ずつ加えて混ぜ、味を見ます。ちょうどよい濃さになったら、再び火にかけて一度沸騰させます。
水を加えたあとに長く煮詰めると、せっかく薄めた煮汁がまた濃くなるので、必要以上に加熱しません。具材にはすでに火が通っていることが多いため、全体が温まり、味がなじんだところで火を止めます。
だしを使うなら、味付けしていないものを使う
水で薄めると、だしの風味まで弱く感じることがあります。その場合は、塩やしょうゆを加えていない、かつおだしや昆布だしを少量加える方法があります。
市販のめんつゆや顆粒タイプのだしには、食塩を含む商品があります。たとえばキッコーマンの本つゆには食塩が含まれ、味の素の「お塩控えめの・ほんだし®」にも食塩相当量の表示があります。しょっぱさを直すために使うときは、商品の表示を確認してから加えましょう。
具までしょっぱいときは、煮汁だけ先に薄める
大根、じゃがいも、こんにゃくなどに味が強くしみている場合は、煮汁を薄めてもすぐには元の味には戻りません。煮崩れしやすい具材なら、いったん取り出してから煮汁だけを水で調整し、最後に戻して短時間温める方法があります。
ここで長く煮直すと、また具に濃い味が入りやすくなるため、煮汁の味が整ったら短時間で仕上げます。
甘みを足す前に、まず煮汁の濃さを戻す
しょっぱさを感じたときは、砂糖やみりんなど別の調味料をすぐに加えるより、まず水や味付けしていないだしで煮汁の濃さを整えます。そのうえで味見をし、必要なら甘みを少しずつ調整すると、味の方向が分かりやすくなります。
次からしょっぱくしないためのコツ
- 仕上げに近づいたら味見をして調整する
- 煮汁が減ってきたら、さらに煮詰める前に味を確認する
- しょうゆや塩を追加するときは少しずつ加える
- 煮汁が少なくなる料理では、最初から濃くしすぎない
味の素の肉じゃがの解説でも、煮込んでいる間に味の濃さが変わるため、仕上げの段階で味を決めることが勧められています。煮物がしょっぱくなったときは、まず水分を戻してから味を整えると、失敗を広げにくくなります。