パスタがやわらかくなりすぎたときはどうする？
パスタがやわらかくなりすぎたら、すぐにゆで湯から引き上げ、しっかり湯を切って、これ以上の加熱を止めましょう。ゆですぎて失われた歯ごたえを元どおりにするのは難しいですが、少しやわらかいだけなら、温めたソースにさっとあえて食べられます。
かなりやわらかくなった場合は、チーズをのせて焼いたり、卵と混ぜてフライパンで焼いたりすると、麺のやわらかさを生かしながら別の料理として楽しめます。失敗の程度に合わせて作り方を変えるのがコツです。
まだ鍋の中なら、すぐに湯を切る
ゆで時間を過ぎたことに気づいたら、まずパスタを鍋から取り出します。火を止めても熱い湯に浸したままでは、やわらかくなりすぎるのを防ぎにくくなります。
- 火を止め、やけどに注意してパスタをざるに上げます。
- ざるを軽く振り、余分な湯をしっかり切ります。
- パスタを1本取って、どれくらいやわらかいか確かめます。
- 少しやわらかい程度なら、そのまま短時間で仕上げます。形が崩れやすいほどやわらかければ、焼き料理への作り替えを考えます。
日本パスタ協会は、パスタはゆで上がったらすぐ湯を切り、手早くソースと合わせることを勧めています。やわらかくなった麺をもう一度ゆでる必要はありません。
やわらかくなったパスタは硬く戻せる？
残念ながら、長くゆでてやわらかくなったパスタを、簡単な操作だけで元の「アル・デンテ」に戻すことはできません。アル・デンテは、食べたときにほどよい歯ごたえがあるゆで加減のことです。
日本パスタ協会は、ゆで時間を確かめながら調節すること、さらにソースと煮込む場合は最初から固めにゆでることを案内しています。ゆでたあとの追加加熱でも、麺のやわらかさは変わるためです。
表面を焼けば香ばしい食感を足すことはできますが、麺の中心まで硬いゆで加減に戻るわけではありません。「硬く戻す」のではなく、「食べやすい料理に変える」と考えましょう。
少しやわらかい程度なら、ソースを温めてからあえる
麺の形が保たれ、食べると少しやわらかい程度なら、通常のパスタとして仕上げられます。ただし、麺をソースの中で長く煮込まないようにします。
- トマトソースやミートソースなどを、パスタとは別のフライパンで先に温めておきます。
- 湯を切ったパスタを加え、火を弱めるか止めます。
- 箸やトングで大きく混ぜ、ソースが全体にからんだらすぐに盛り付けます。
粉チーズや炒めたきのこなどを添えると、麺以外の食感も楽しめます。Barillaは通常のパスタの仕上げ方として、ゆでた麺をソースに入れて1～2分加熱する方法を紹介していますが、すでにやわらかい麺では、その追加加熱をできるだけ短くするのが家庭での応用です。
かなりやわらかいなら、チーズ焼きに作り替える
くたっとして食感が気になる場合は、パスタをソースと一緒に耐熱皿へ入れ、チーズをかけて焼く方法があります。表面に焼き色が付くため、麺のやわらかさだけが目立ちにくくなります。
材料（1～2人分の目安）
- ゆですぎたパスタ：約150g（ゆで上がりの重さ）
- トマトソースまたはミートソース：約80～100g
- ピザ用チーズ：約30g
- 耐熱皿に塗る油：少量
作り方
- 耐熱皿に薄く油を塗り、湯をよく切ったパスタを入れます。
- ソースを全体にからめ、チーズを上から散らします。
- 180℃に予熱したオーブンで、約15～20分を目安に、中心まで温まり表面に焼き色が付くまで焼きます。
- 熱い皿に気をつけて取り出し、食べやすい大きさに分けます。
Barillaには、残ったペンネをチーズと合わせ、180℃のオーブンで約20分焼く公式レシピがあります。上記はその考え方を、ゆですぎたパスタ用に簡単に応用した分量です。焼いても麺自体がアル・デンテに戻るわけではありません。香ばしい表面とソースを楽しむ料理です。
卵と混ぜて焼けば、パスタのオムレツにできる
麺が細かく切れやすい場合や、少量だけ余った場合には、卵と混ぜて焼く方法も向いています。イタリアでは、残ったパスタを卵と合わせる「パスタのフリッタータ」という料理があります。
材料（1～2人分の目安）
- ゆですぎたパスタ：約150g（ゆで上がりの重さ）
- 卵：2個
- 粉チーズ：大さじ1
- オリーブオイル：小さじ1
- 塩・こしょう：少々
作り方
- パスタの水気を切り、長い麺はキッチンばさみなどで食べやすい長さに切ります。
- ボウルで卵を溶き、粉チーズ、塩、こしょうを混ぜます。
- パスタを入れて全体になじませます。
- フライパンに油を熱し、卵とパスタを広げて、弱めの中火で焼きます。
- 底が固まり焼き色が付いたら裏返し、反対側も焼きます。卵が中心まで固まっていることを確かめて仕上げます。
Barillaは余ったスパゲッティを卵やチーズと混ぜ、フライパンで両面を焼く方法を紹介しています。トマト製品メーカーのMuttiも、残ったスパゲッティを利用するパスタのオムレツを紹介しています。どちらも通常の残りパスタの活用例であり、ゆですぎを元に戻す方法ではありませんが、やわらかいパスタの使い道として応用できます。
冷たいパスタにするなら、氷水で手早く冷やす
冷たいサラダ風に仕上げる場合は、ゆで上がった麺を氷水で手早く冷やす方法があります。日本パスタ協会は、冷製パスタでは麺を芯までゆでたあと、すぐ氷水で冷やし、水気を十分に取るよう紹介しています。
少しやわらかくなった程度なら、冷やすことで食感が引き締まる場合があります。ただし、長くゆですぎて崩れるほどの麺を元に戻せるわけではありません。水気を切り、冷ました具材やドレッシングと食べる直前にあえると、水っぽくなりにくくなります。
次からやわらかくなりすぎないためのゆで方
- 袋の表示時間を確認する：太さや種類によって適切なゆで時間は違います。ゆで始めにタイマーを設定しましょう。
- 表示時間より少し早く味見する：日本パスタ協会も、表示時間より早めに1本取って硬さを確かめるよう勧めています。
- ソースで加熱するなら早めに引き上げる：フライパンでさらに火を通す料理は、その分だけ固めにゆでておきます。
- ゆで上がりにソースが用意できるようにする：麺を熱い湯に入れたまま待たせないようにします。
食べる時間が後になったときも、ゆでたパスタを室温で長く放置しないでください。厚生労働省は、残った食品は浅い容器などで早く冷やして保存し、時間が経ちすぎたものは食べないよう案内しています。作り替える場合も、衛生的に扱ったパスタを使い、十分に加熱して仕上げましょう。