じゃがいもの煮崩れを防ぐには？煮物で形を残すコツ
じゃがいもの煮崩れを防ぐには、煮崩れしにくい品種を選び、大きめに切って面取りをし、強火で煮込まず、かき混ぜすぎないことがポイントです。肉じゃがやカレーのように形を残したい煮物では、メークインなど煮崩れしにくい品種が向いています。
じゃがいもは加熱するとやわらかくなり、鍋の中で強く動いたりぶつかったりすると形が崩れやすくなります。品種、切り方、火加減を意識すると、煮物でも形を残しやすくなります。
煮崩れしにくい品種を選ぶ
じゃがいもは品種によって食感が違います。農林水産省は、メークインを「煮くずれしにくい」品種として、肉じゃが、シチューなどの煮込み料理やカレーに向くと紹介しています。キッコーマンも、メークインは肉質が緻密で煮崩れしにくいとしています。
一方、男爵はほくほくした食感が特徴で、粉ふきいもやコロッケなどに向きます。煮物で形を残したいときは、まず品種を選ぶところから始めると失敗しにくくなります。
少し大きめに切り、面取りをする
ハウス食品は、じゃがいもの煮崩れを防ぐ方法として、少し大きめに切ることを挙げています。長く煮る料理では、必要以上に小さく切らず、火の通り方がそろいやすいように同じくらいの大きさに切ります。
さらに、切り口の角を薄くそぎ落とす「面取り」も有効です。ハウス食品では、面取りは煮崩れを防ぐために行う下ごしらえとして、じゃがいもにも使えると説明しています。
煮物の見た目をきれいに仕上げたいときは、切ったじゃがいもの角を薄く削り、丸みをつけてから煮ます。
下ゆでするなら水から加熱する
じゃがいもを下ゆでする料理では、水から加熱します。キッコーマンによると、熱湯からゆでると、中に火が通るまでに時間がかかる一方で表面が先にやわらかくなり、煮崩れしやすくなります。
鍋にじゃがいもと水を入れてから火にかけ、中心までゆっくり火を通します。煮物の途中でじゃがいもを加える場合も、表面だけを急にやわらかくしないよう、強い火力を避けて煮ることが大切です。
強火で煮込まず、かき混ぜすぎない
宝酒造は、煮物の煮崩れが起こる大きな要因の一つとして、強すぎる火力を挙げています。強火では材料が鍋の中で動き回り、ぶつかる衝撃で形が崩れやすくなるためです。
煮汁が沸いたあとは、材料が激しく動かない程度の火加減にします。また、ハウス食品は、煮込むときにかき混ぜすぎないことも煮崩れ防止のポイントとしています。味をなじませるために何度もへらで混ぜるのは避けましょう。
炒めてから煮る料理は油を全体に回す
肉じゃがやカレーのように、具材を炒めてから煮る料理では、じゃがいもの表面に油を回しておく方法もあります。ハウス食品は、油で表面をコーティングすると水分がしみ込みにくくなり、煮崩れを防ぎやすいと説明しています。
じゃがいもを加えたら、表面に油が回る程度までやさしく炒め、そのあと煮汁を加えます。ここでも強く混ぜすぎないようにします。
本みりんを使う煮物では煮崩れ防止にも役立つ
宝酒造によると、本みりんに含まれるアルコールと糖には、加熱によるじゃがいもの細胞の崩れを抑え、煮崩れを防ぐ働きがあります。肉じゃがなど、もともと本みりんを使う料理では、風味だけでなく形を保つ点でも役立ちます。
料理の味付けに合わない場合に、煮崩れ防止だけを目的として加える必要はありません。レシピの調味料に本みりんが含まれる場合に活用します。
芽や緑色の部分は調理前に取り除く
じゃがいもの芽や緑色になった皮の部分には、ソラニンやチャコニンなどの天然毒素が増えていることがあります。農林水産省は、芽は周辺部を含めてしっかり取り除き、緑色の部分はなくなるまで皮を厚くむいてから調理するよう案内しています。中心部まで緑色になっている場合は食べないようにします。
煮崩れを防ぐ下ごしらえとあわせて、芽や皮の状態も確認してから調理しましょう。
形を残すための手順
- 煮物にはメークインなど煮崩れしにくい品種を選びます。
- 芽や緑色の部分を確認して取り除きます。
- じゃがいもをやや大きめに切ります。
- 切り口の角を薄くそいで面取りします。
- 炒めてから煮る料理なら、表面に油を回します。
- 煮汁が沸いたら火を弱め、材料が激しく動かない火加減で煮ます。
- 煮ている間は必要以上にかき混ぜません。
煮崩れは、じゃがいもがやわらかくなることに加えて、強い火力や鍋の中での衝撃によって起こりやすくなります。品種、切り方、火加減の3つを意識すると、煮物でも形をきれいに残しやすくなります。