天ぷらをサクサクに揚げるには？衣がべたつかないコツ
天ぷらをサクサクに揚げるコツは、衣を冷たく保ち、混ぜすぎず、作ったらすぐ揚げることです。さらに、食材の水気をしっかり取り、油の温度を食材に合わせ、一度に入れすぎないことも大切です。
衣がべたつく大きな原因の一つは、小麦粉を水と混ぜたときにできる「グルテン」という粘りです。粘りが強くなると衣の水分が抜けにくくなり、重くべたっとした仕上がりになりやすくなります。
衣は冷水で作る
小麦粉で天ぷら衣を作る場合は、冷蔵庫でしっかり冷やした水を使います。キッコーマンは、温度が高いほどグルテンができやすくなるため、冷水を使うことをサクッと揚げるポイントとして紹介しています。
日清オイリオの基本レシピでは、薄力粉50gに対して、卵と冷水を合わせて100mlの卵液を使っています。家庭で作るときも、使うレシピの分量を守り、衣を必要以上に濃くしないようにします。
粉が少し残るくらいで混ぜるのを止める
衣はなめらかになるまで練らず、菜箸でざっと混ぜます。日清オイリオは「粉気が少し残る程度」、キッコーマンも粉っぽさが残っていてよいと案内しています。
昭和産業も、小麦粉の衣は混ぜすぎるとグルテンが出て、揚げ上がりが重くなると説明しています。粉を完全に溶かそうとして何度もかき混ぜるより、さっくり手早く混ぜるほうが向いています。
衣は揚げる直前に作る
衣を作ってから長く置くと、小麦粉と水が触れている時間が長くなり、粘りが出やすくなります。キッコーマンは衣をつけたらすぐ揚げること、昭和産業も衣は揚げる直前に作ることを勧めています。
食材を切る、油を用意する、揚げバットを準備するといった作業を先に済ませ、最後に衣を作るとスムーズです。
食材の水気をしっかり取る
野菜や魚介に水分が多く残っていると、衣が薄まりやすく、油はねの原因にもなります。日清オイリオの天ぷらレシピでも、水にさらしたさつまいもや洗った大葉は、揚げる前に水気をしっかり取るよう案内しています。
えびは尾の中にも水分が残ることがあります。尾先を切って水気をしごき出し、表面の水分も拭き取ってから衣をつけます。必要に応じて、衣の前に薄力粉を薄くまぶすと衣がつきやすくなります。
食材に合う油温で揚げる
天ぷらは、すべて同じ温度で揚げるとは限りません。日清オイリオの基本レシピでは、野菜は150～160℃、えびは170～180℃が目安とされています。
温度がわからないときは、衣を少量落として確認できます。日清オイリオでは、衣が鍋底まで沈んでから浮き上がる状態を150～160℃の目安としています。揚げている途中も温度は変わるため、火加減を調整します。
一度に入れすぎない
食材を一度にたくさん入れると、油の温度が急に下がり、カラッと揚がりにくくなります。日清オイリオでは、1回に揚げる量を油面の2分の1～3分の1程度にすることを勧めています。
同社は安全面でも、一度に揚げ種をたくさん入れると油がふきこぼれて引火する危険があると注意しています。鍋いっぱいに詰め込まず、数回に分けて揚げます。
揚がったら重ねずに油を切る
揚げた天ぷらは、バットの上で重ねず、立てかけるように置いて油を切ります。日清オイリオの基本レシピでも、油切れがよいように立てかけて並べる方法が紹介されています。
昭和産業は、天ぷら同士が重なると蒸れてサクサク感がなくなると説明しています。揚げ終わったら重ねずに並べ、できるだけ早く食べましょう。
揚げ物では水と加熱しすぎに注意する
熱い油に水が入ると、油が激しくはねてやけどにつながることがあります。食材や鍋の水気はよく拭き取ってから使います。
また、油を加熱しすぎると発火する危険があります。加熱中はその場を離れず、離れるときは必ず火を消します。油から煙が出るほど高温にしないようにしましょう。