かぶの葉は捨てずに使える？おいしく食べ切る方法
かぶの葉は、捨てずに食べられます。葉だけでなく茎も料理に使え、細かく刻んでふりかけにしたり、根の部分と一緒に煮たり、和え物にしたりできます。葉つきのかぶを買ったら、まず葉と根を切り分けましょう。早めに使う分は料理に、残った分は冷蔵・冷凍に回すと、無駄なく食べ切れます。
かぶの葉は茎まで食べられる
ふだん白い根の部分を食べることが多いかぶですが、緑の葉と茎も食材です。農林水産省は、かぶの葉を細かく刻み、かつお節と炒めてふりかけにする方法を紹介しています。
葉の広い部分はざく切りに、少し硬さのある茎は細かい小口切りにすると、火が通りやすく食べやすくなります。農林水産省中国四国農政局が紹介するみそ炒めでは、葉は約1cm、茎は約5mmに切り分けています。
調理前は根から切り離して、付け根まで洗う
- 葉と根を分ける。 葉をつけたままにすると根の水分が葉に移るため、買ってきたら切り離します。切った葉は根とは別に扱います。
- 葉と茎を洗う。 調理の直前に、流水で葉の両面と茎、葉の付け根をしっかり洗います。根元の間に土が残っていないかも見ましょう。
- 料理に合わせて切る。 ふりかけなら茎も細かく刻み、汁物や煮物なら食べやすい長さに切ります。炒める場合は、洗った後の水気を切っておきます。
農林水産省は、野菜を調理したり食べたりする前に、飲み水として使える流水で十分に洗うことを勧めています。生で和え物にする場合も同じです。
たくさんあるときは、かぶの葉のごまふりかけに
葉をまとめて使いたいときは、水分を飛ばしてご飯にのせるふりかけが便利です。NHK「きょうの料理ビギナーズ」で紹介された作り方をもとにすると、次の分量で作れます。
材料（作りやすい分量）
- かぶの葉：300g
- 塩：小さじ2/3〜1
- 削り節：10g
- 白ごま：大さじ2
- 洗って水気を切ったかぶの葉を、茎も含めて約5mm幅に刻みます。
- 油をひかないフライパンに入れ、中火でいります。しんなりしたら弱火にし、さらに5〜6分ほど、水気がなくなるまで加熱します。
- 塩を混ぜて火を止め、冷めてから削り節と白ごまを加えます。塩は少なめから加え、味を見て調整しましょう。
ご飯やおにぎりにのせれば、葉を一度に使えます。作ったふりかけは十分に冷まして密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し、4〜5日を目安に食べ切る方法が紹介されています。
少量なら、汁物や根と一緒の料理に使う
少しだけ葉が残っているときは、みそ汁やスープの具にすると使いやすくなります。茎を細かめに切り、葉と一緒に加熱して、やわらかくなったら仕上げます。冷凍してある葉なら、凍ったまま鍋に加えられます。
かぶの根も使う日は、油揚げと一緒に煮る方法もあります。味の素の「かぶとお揚げの汁煮」は、2人分で根2個と葉2個分、油揚げ1枚を使う料理です。根と油揚げを先に煮て、切った葉を最後に加えて約3分煮るので、葉と根を一度の料理で使い切れます。
新鮮な葉なら、根と合わせた和え物にもできます。キユーピーの「まるごとかぶの香味和え」では、2人分で根2個と葉2個分を使い、薄く切った根と小口切りの葉を和風の味付けで合わせ、かつお節をのせています。生で使う場合は、特に丁寧に洗い、作ったら早めに食べましょう。
使い切れない葉の冷蔵・冷凍保存
葉は根から切り離した後も傷みやすいため、使う予定に合わせて保存方法を選びます。キユーピーが案内する保存期間は、次のとおりです。
- 冷蔵する場合：葉の根元を湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫へ。保存期間の目安は約3日です。
- 冷凍する場合：葉を3〜4cmに切り、水気をよく拭き取ります。冷凍用保存袋に薄く平らに入れ、空気を抜いて冷凍します。目安は3〜4週間です。
冷凍した葉は、みそ汁、炒め物、煮物に凍ったまま加えられます。まとめて一つの塊にするより、袋の中で平らにしておくと、必要な分を取り出しやすくなります。
傷んだ葉まで無理に食べない
葉がひどく変色している、変な臭いがする、カビが見えるといった場合は、無理に料理へ使わず処分します。農林水産省も、野菜の色や臭い、味がおかしいときは食べないよう案内しています。
葉が少ないときは汁物に、まとまっているときはふりかけにすると、使う量に合わせて食べ切れます。根と葉を最初に分けておき、使わない分を早めに保存するのがコツです。