味噌汁がしょっぱくなったときはどうする？濃さを調整する方法
味噌汁がしょっぱくなったら、まず火を止め、味噌や塩を加えていないだし、またはお湯を少しずつ足して濃さを調整します。味噌を入れすぎたときも、煮込みすぎて汁が減ったときも、基本の直し方は同じです。
鍋がいっぱいで水分を増やせない場合は、濃い味噌汁の汁だけを少し取り出し、同じ量のだしやお湯に替えます。いずれも最後に味見をして、味噌汁をぐらぐら煮立たせずに仕上げましょう。
しょっぱくなった味噌汁を薄める手順
豆腐とわかめなどの普段の味噌汁なら、次の方法で濃さを調整できます。
- 火を止めて全体を混ぜる。まず、味噌が底にたまったり、溶け残ったりしていないか確かめます。全体を混ぜてから、少量を冷まして味見します。
- 味を付けていないだし、またはお湯を足す。2人分の味噌汁なら、まず大さじ2（30ml）程度を加えて混ぜます。だしを使うときは、塩やしょうゆの入っていないものを選びます。
- もう一度味見する。まだしょっぱければ、少しずつだしやお湯を加えます。一度に大量に入れると、今度は味が薄くなりすぎます。
- 温め直して仕上げる。冷めてしまった場合は弱火で温め、沸騰する直前に火を止めます。すでに十分温かければ、追加の加熱は不要です。
最初に大さじ2を加えるのは調整を始めるための一例です。必要な量は味噌汁の残量と濃さによって変わるので、少しずつ味見しながら決めてください。
味噌を溶いた後は、何度も煮立たせないのがコツです。マルコメとひかり味噌は、味噌を入れた後に沸騰させると風味が落ちるため、煮立つ前に火を止めるよう案内しています。
味噌汁の量を増やせないときは汁を一部取り替える
味噌を多く入れすぎて、少し薄めただけでは飲みにくいほどしょっぱい場合があります。鍋にこれ以上水分が入らないときは、濃い汁の一部を取り替えましょう。
- 火を止め、具材をなるべく鍋に残して、汁をお玉で少し取り出します。
- 取り出した汁と同じ量の、塩を加えていないだし、またはお湯を入れます。
- 全体を混ぜて味見し、まだ濃ければ少量ずつ同じ方法で調整します。
- 味が整ったら、必要に応じて沸騰させない程度に温めます。
例えば汁が300mlほどあるなら、まず約50mlを取り出し、同じ量のだしに替えて様子を見ます。これは分量を増やさず、鍋の中にある味噌や塩分の一部を減らすための方法です。味を薄めるだけの方法と異なり、取り出した汁に含まれる塩分も減らせます。
水で薄めたらだしの風味も弱くなった場合
水やお湯を加えると、味噌の塩味だけでなく、だしのうま味も薄く感じることがあります。その場合は、かつお節や昆布から取った味付けしていないだしを少量加えると、塩味を強くせずにだしの風味を補えます。
一方、顆粒タイプのだしの素には食塩が含まれる製品があります。例えば味の素の「ほんだし®」は、原材料に食塩を使用し、栄養成分表示にも食塩相当量が記載されています。しょっぱさを直すためにだしの素を追加すると、かえって塩分が増えることがあるので、商品の表示を確認しましょう。
砂糖やみりんを加えて甘くしても、入れすぎた塩分そのものは減りません。まずはだしやお湯で濃さを整えることを優先します。
味噌汁がしょっぱくなる主な原因
- 味噌を多く入れすぎた：同じ汁の量でも味噌が多ければ塩味が強くなります。味噌の種類によって塩分量や風味も異なります。
- 水やだしが少なかった：味噌の量はいつもどおりでも、水分が少ないと濃い味になります。
- 味噌を入れたあとも長く煮た：水分が蒸発して味が濃くなり、味噌の香りも失われやすくなります。
- だしや具材にも塩味があった：食塩入りの顆粒だし、塩蔵わかめ、塩味の付いた具材などを使うと、その分もしょっぱくなります。
使っている味噌が「だし入り」かどうかも確かめてください。イチビキは、だし入り味噌は別にだしを加えなくてもおいしく作れるよう調整されており、だしなし味噌とは使い方が異なると説明しています。
次から濃くしすぎない味噌汁の作り方
最初に汁と味噌の分量を量っておくと、味が安定しやすくなります。マルコメの基本レシピでは、だし入り味噌を使った2人分の味噌汁に水320mlと味噌32gを使用しています。同社のFAQでは、お椀1杯につきお湯160mlと味噌約17gを目安として紹介しています。いずれも一般的な出発点で、使う味噌や好みで調整してください。
- 水やだしを量り、豆腐・野菜などの具材を煮て火を通します。
- 火を止めて沸騰が落ち着いたら、量った味噌をお玉の中などで溶かしながら加えます。
- よく混ぜて味見をします。足りないときだけ、少量の味噌を追加します。
- 再び温める場合は、沸騰する直前に火を止めます。
味噌の種類を替えたときや、塩味のある具材を使うときは、最初から味噌を全部入れず、少なめに加えてから調整すると失敗しにくくなります。