ゆで卵の殻をきれいにむくには？むきやすくするコツ
ゆで卵の殻をきれいにむくコツは、ゆで上がったらすぐ冷水でしっかり冷やし、殻に細かくひびを入れて、水の中や流水の下で薄皮ごとむくことです。卵の丸い側には「気室」という空洞があるため、そこからむき始めると薄皮の下に指を入れやすくなります。
また、産みたてに近い新鮮な卵は、ゆでたときに殻がむきにくいことがあります。ゆで卵にするなら、冷蔵庫で数日置いた卵のほうがむきやすいと農林水産省も紹介しています。
ゆで上がったらすぐ冷水で冷やす
卵が好みの固さにゆで上がったら、すぐに冷水へ移してしっかり冷やします。キユーピーによると、急に冷やすことで殻と中身が収縮してずれ、殻との間に水も入りやすくなるため、むきやすくなります。
冷水に取ることは、殻をむきやすくするだけでなく、黄身に残った熱で火が通り続けるのを抑える役割もあります。半熟など好みの固さを保ちたいときにも大切です。
丸い側から細かくひびを入れる
完全に冷めたら、卵の尖っていない丸い側を平らな場所に軽く当てるか、スプーンの背でやさしくたたきます。そのまま殻全体に細かくひびを広げます。
卵の丸い側には「気室」という空洞があります。農林水産省によると、殻の内側にある卵殻膜は丸い側で離れ、気室を作っています。この部分からむき始めると、薄皮と白身の間へ指を入れやすくなります。
水の中や流水の下でむく
ひびを入れた卵は、ボウルにためた水の中や流水の下で、薄皮と白身の間に水を入れるようにして少しずつ殻をむきます。
キユーピーは、割れ目から水が殻と中身の間へ入り、滑りがよくなるため殻がはがれやすくなると説明しています。白身まで一緒にはがれそうなところは無理に引っ張らず、別のひびから水を入れてむいていくと形を残しやすくなります。
ゆでる前に丸い側へ小さな穴をあける方法もある
さらにむきやすくしたい場合は、ゆでる前に卵の丸い側へ画びょうなどで小さな穴をあける方法があります。キユーピーによると、丸い側には気室があるため、小さな穴や軽いひびでは中身が漏れにくく、ゆでている間に炭酸ガスが抜けて殻がむけやすくなります。
穴をあけた卵はそのまま置かず、すぐにゆでます。沸騰した湯へ入れる場合は、殻が割れないよう、お玉などにのせてそっと入れます。
新鮮すぎる卵は殻がむきにくい
産みたての卵には、卵白に炭酸ガスが多く含まれています。農林水産省によると、この炭酸ガスを多く含んだ卵をゆでると、卵殻膜と卵白が密着し、殻がきれいにむけにくくなります。
日がたつにつれて炭酸ガスは殻の外へ抜けていきます。キユーピーでは、ゆで卵には産卵後3日～1週間ほどたった卵をすすめています。農林水産省も、冷蔵庫で数日置いた卵のほうが殻をむきやすいとしています。
ただし、むきやすくするために室温へ長く置く必要はありません。卵は温度が一定な冷蔵庫で保存し、ゆでるときに取り出します。
きれいにむく手順
- 卵を好みの固さまでゆでます。
- ゆで上がったらすぐ冷水へ移し、しっかり冷まします。
- 丸い側を軽く打ち、殻全体に細かくひびを入れます。
- 丸い側から薄皮の下へ指を入れます。
- 水の中または流水の下で、薄皮ごと少しずつ殻をむきます。
白身が殻にくっついてボロボロになるときは、むき方だけでなく卵の鮮度も関係しています。冷水で十分に冷やし、丸い側から水を入れながらむくことと、ゆで卵には産みたて直後ではない卵を使うことが、きれいに仕上げるポイントです。