揚げ物の油は何回使える？再利用するときの注意点
揚げ物に使った油は、状態がよければ繰り返し使えます。回数の目安は、J-オイルミルズが2～3回、日清オイリオが3～4回と案内しています。ただし、何回でもその回数まで安全に使えるという意味ではありません。
揚げた食材や油の温度、保存の仕方によって傷み方は変わります。再利用するときは回数だけで決めず、におい・色・泡・粘りなどを確かめることが大切です。
揚げ油を再利用できる回数の目安
家庭では2～4回程度が目安として紹介されることがありますが、メーカーによって案内が異なり、共通の決まった回数はありません。日本植物油協会も、油の種類、揚げる食材と量、加熱時間、次に使うまでの期間などが異なるため、使用回数を一律には決められないと説明しています。
例えば、野菜の素揚げを短時間で作った油と、下味を付けた鶏肉を何度も揚げた油では、汚れ方が違います。揚げかすを残したままにしたり、必要以上の高温で使ったりすると、油が傷むのも早くなります。
さらに、使っていない間も油は少しずつ酸化します。J-オイルミルズは、揚げ物に1回しか使っていない油でも、約1週間たつと酸化している場合があると注意しています。前回から長くたった油を「まだ1回目だから」と回数だけで判断しないようにしましょう。
交換したほうがよい油の見分け方
次のような変化が出ている油は、使用回数が少なくても新しい油に交換します。
- 嫌なにおいがする：加熱したときに、古い油特有の不快なにおいがします。
- 色が濃くなっている：以前より茶色や黒っぽさが強くなります。ただし、魚などを揚げたときは食材の成分でも色が付きます。色だけで判断せず、ほかの変化も見ます。
- 細かい泡が消えにくい：揚げた食材を取り出したあとも泡が長く残り、油面に広がります。食材を入れた直後に出る一時的な泡とは区別します。
- 冷めた油に粘りがある：使い始めよりもどろっとして、流れにくくなります。
- 普段の揚げ物の温度で煙が出る：約180℃でも煙が見える場合は、油が傷んでいるサインです。確かめるためにわざと高温まで熱する必要はありません。
一度傷んだ油は、こしたり、新しい油を少し足したりしても元の状態には戻りません。異常を感じたら無理に再利用せず、交換しましょう。
使い終わった油のこし方と保存方法
- 火を止めて、少し冷ます。調理を終えたら加熱を止めます。熱い油を移すとやけどの危険があるため、安全に扱える温度まで下がるのを待ちます。
- 揚げかすを取り除く。油が完全に冷えて固まる前に、油こし器や油こし紙で細かい揚げかすを取り除きます。無理に熱い油を扱わず、器具の使用方法に従ってください。
- 冷まして保存容器へ入れる。十分に冷めたら、清潔で水気のないオイルポットなど、油の保存に適した容器に入れます。鍋に入れたまま放置しないようにします。
- ふたを閉め、暗く涼しい場所に置く。光・熱・空気は油を傷めます。コンロの近くや直射日光の当たる場所を避けます。一般的な食用油は冷蔵庫で保存する必要はありません。
- できるだけ早く使う。使用済みの油は未使用の油より傷みやすいため、長期間の保管は避け、次に使う前にも状態を確認します。
油をこす作業で揚げかすは取り除けますが、すでに進んだ油の酸化まで元に戻すことはできません。
できるだけ状態よく再利用するコツ
繰り返し使う予定なら、最初は油を汚しにくい料理から始めると使い回しやすくなります。
- 料理の順番を工夫する：野菜の素揚げ、野菜の天ぷら、魚介の天ぷら、フライやコロッケ、下味を付けた唐揚げの順にすると、油のにおいや汚れが移りにくくなります。
- 揚げかすをこまめにすくう：鍋の底に残った粉やパン粉が焦げると油を傷める原因になります。揚げている途中にも取り除きます。
- 油を必要以上に熱しない：料理に合う温度を保ち、加熱しすぎを避けます。次の揚げ物を作るときは、足りない油を新しい油で補う「さし油」もできます。
状態のよい使用済み油を早めに使い切りたい場合は、炒め物にも使えます。魚や味付けの濃い肉を揚げた油は風味が残りやすいため、料理への影響も考えて使い分けましょう。
再利用できない油の捨て方と注意点
油は流しや排水口にそのまま流さないでください。処分するときは、冷ました油を新聞紙などに吸わせる、専用の凝固剤で固める、自治体の廃食用油回収に出すといった方法があります。回収やごみの分別方法は地域のルールに従ってください。
油を吸わせた紙・布や揚げかすは、熱いまま捨ててはいけません。高温や日光で油の酸化が進み、自然発火する恐れもあります。十分に冷ましてから袋などに入れて密封し、日が当たる場所に放置しないで処分します。凝固剤を使う場合は、その製品に書かれた使い方を守りましょう。