包丁が切れなくなるのはなぜ？切れ味を長持ちさせる方法
最初はよく切れていた包丁が、だんだん食材に入りにくくなることがあります。力を入れないと切れない状態では、料理もしづらくなりますね。
包丁が切れなくなる主な理由は、使ううちに刃先がすり減ったり、小さく欠けたりするためです。切れ味を長持ちさせるには、刃に優しいまな板を使い、硬すぎる食材を無理に切らず、洗って乾かしてから刃を保護してしまうことが大切です。
包丁の切れ味が落ちるのは、刃先がすり減るから
包丁の刃先は、食材を切り、まな板に当たるたびに少しずつ傷んでいきます。ツヴィリングは、切れ味が悪くなる主な原因として、刃の摩耗（すり減り）、刃こぼれ、サビを挙げています。
すり減って刃先が丸くなると、食材の表面に刃が入りにくくなります。また、硬い物に強く当てて刃先が小さく欠けると、切ったときに引っかかりを感じる場合があります。サビによって刃の表面が傷むこともあります。
これは、包丁が必ずしも不良品だからではありません。よい包丁でも、使い続ければ刃の手入れが必要になります。
刃を傷めにくいまな板を使う
切れ味を保つために、まず見直したいのがまな板です。藤次郎は、木製やゴム製など、刃が当たったときの衝撃が比較的小さいまな板を勧めています。
一方、ガラスや大理石など硬い素材の板は、刃先に強い衝撃が加わりやすくなります。硬いプラスチック製のまな板についても、製品によっては刃への負担が大きくなるため、材質と硬さを確かめましょう。
陶器の皿や金属のトレー、キッチンの作業台の上で、そのまま食材を切るのも避けます。いつも使う場所に、安定したまな板を用意しておくと安心です。
冷凍食品や骨などは、普通の包丁で無理に切らない
家庭で使う三徳包丁や牛刀、ペティナイフは、どんな硬い物でも切れるわけではありません。藤次郎は、冷凍した食品、カニの甲羅、大きな魚の骨などを普通の包丁で切ると、刃が欠ける原因になると注意しています。
凍っている肉や魚は、切れる状態になるまで適切に解凍してから調理しましょう。大きな骨や甲羅などは、用途に対応した包丁や専用の道具を使います。硬い食材に包丁が入らないときは、力任せに押したり、刃を左右にひねったりしないでください。
刃が傷んでいないか心配な場合は、無理に使い続けず、洗ってから状態を確認しましょう。
切った食材を集めるときは、刃先でこすらない
切った野菜をまとめるために、包丁の刃をまな板に押し付け、横へ滑らせていませんか。藤次郎は、この動きが刃を傷める原因になると説明しています。
食材を寄せたいときは、包丁の峰（みね）と呼ばれる背の部分を使うか、ヘラなど別の道具を使います。包丁を持ち替えるときは刃の向きに注意し、手が刃先に触れないようにしましょう。
食材を切るときも、勢いよくまな板へたたきつけず、包丁を前後に動かして無理なく切ることが大切です。
使ったらすぐ洗い、刃をほかの道具に当てずにしまう
食材の塩分や酸、水分が付いたまま包丁を放置すると、ステンレス製でもサビが発生することがあります。使い終わったら、食器用の中性洗剤と柔らかいスポンジで洗い、水気をよく拭き取りましょう。
ツヴィリングは、スポンジを包丁の背側から当てて洗い、刃側から挟まないようにする方法を紹介しています。刃先に指を当てたり、刃に沿って指を滑らせたりしないよう注意してください。
食器洗い乾燥機を使える包丁もありますが、対応しているかは製品によって異なります。藤次郎は、刃こぼれや柄の傷みを防ぐため、基本的に手洗いを推奨しています。
洗ったあとは十分に乾かし、専用の包丁差しや刃を覆えるケースへしまいます。ほかの金属製の調理道具と裸のまま重ねると、刃が当たって傷むおそれがあります。
切れ味が悪くなったら、使い続けず研ぎ直す
次のような変化が出てきたら、研ぎ直しを考える目安です。ツヴィリングも、トマトの皮で刃が滑る、玉ねぎを切るときに引っかかる、といった状態を挙げています。
- トマトの皮に刃が入りにくく、押しつぶしてしまう
- ネギが最後まで切れず、薄くつながって残る
- いつもより強い力をかけないと食材を切れない
- 刃先に小さな欠けが見える
研ぐ間隔は、使う回数や包丁の材質によって変わります。軽い切れ味の低下なら、その包丁に対応するシャープナーで手入れする方法があります。しっかり切れ味を戻すには砥石での研ぎ直しが必要な場合もあります。
ただし、片刃包丁や波刃の包丁などは、通常の両刃包丁と研ぎ方が違います。深い刃こぼれがある場合も、無理に自分で削らず、メーカーや研ぎ直しサービスに相談しましょう。
毎日の調理では、硬い物を無理に切らないこと、刃を横にこすらないこと、使用後に洗って乾かすことの三つから見直してみましょう。刃先への負担を減らし、必要なときに研ぐことが、切れ味を長く保つコツです。