魚を焼くと身が白くなるのはなぜ？
魚を焼くと身が白っぽくなるのは、魚の筋肉に含まれるたんぱく質が熱で形を変えて集まり、光が通りにくくなるからです。生の魚の身には少し透けて見える部分がありますが、火が通ると不透明になり、白く見えるようになります。
この変化はタイやタラなどの白身魚で特に分かりやすく見られます。ただし、サケやマグロのように、焼いても全体が真っ白にはならない魚もいます。
生の魚の身が少し透けて見えるのはなぜ？
魚の身は細い筋肉の繊維が集まってできていて、その中には水分とたんぱく質が含まれています。生の状態では、身の奥まで光がある程度通るため、白身魚の切り身は半透明で、少しつやがあるように見えます。
例えば、生のタイやタラの身をよく見ると、白っぽくても向こう側が少し透けるような部分があります。火を通すとこの透明感が減ることが、焼く前と焼いた後の大きな見た目の違いです。
加熱すると、たんぱく質が変わって白く見える
魚の筋肉には「ミオシン」や「アクチン」などのたんぱく質があります。加熱すると、それぞれのたんぱく質がそれまでの形を保てなくなり、ほかのたんぱく質と集まって固まります。この変化は「熱変性（ねつへんせい）」と呼ばれます。
たんぱく質が集まると、身の中を通る光があちこちの方向に散らばり、奥まで透けて見えにくくなります。そのため、身が不透明で白っぽく見えるようになるのです。白い色素が新しくできるというより、光の通り方が変わることが重要です。
フロリダ大学の食品科学の資料は、魚を加熱すると筋肉のたんぱく質が変化し、身が不透明でしっかりした状態になると説明しています。焼くだけでなく、ゆでたり蒸したりしても身が白っぽくなるのは、同じようにたんぱく質が変化するためです。
白くなると同時に、身がほぐれやすくなるのはなぜ？
魚の身には、筋肉の繊維を束ねている「コラーゲン」というたんぱく質も含まれます。コラーゲンは、魚の筋肉のまとまりを保つ役割をしています。
加熱によって筋肉のたんぱく質が固まる一方で、繊維をつなぐコラーゲンはやわらかくなります。そのため、焼けた魚に箸を入れると、筋肉のまとまりに沿って身がほろりと分かれます。
日本の調理研究でも、マアジを加熱すると筋肉の繊維が縮み、温度が上がるにつれて筋肉をつなぐ組織が変化することが確認されています。焼き魚が生の身より白く、ほぐれやすくなるのは、こうした変化が重なっているからです。
サケやマグロは、焼いても白くならないの？
すべての魚の身が同じ色になるわけではありません。焼く前からある色素の種類や量が違うためです。
- タイやタラなどの白身魚：加熱で半透明な感じがなくなり、白く不透明な身になります。
- サケ：「アスタキサンチン」という赤みを帯びた色素が身に含まれるため、焼いても薄いピンクやオレンジ色が残ります。白身の部分は不透明になります。
- マグロ：赤身に「ミオグロビン」という色素を多く含むため、焼くと灰色がかった茶色などに変わることがあります。
サケの色素は食べた餌に由来することが東京農業大学の説明で確認できます。魚の身が加熱で不透明になるしくみは共通していても、仕上がりの色は魚によって違います。
表面はこんがり茶色くても、中は白いのはなぜ？
グリルで焼いた魚は、皮や表面にこんがりした茶色い焼き目が付きます。これは、表面が強く熱せられ、糖とアミノ酸などが反応する「メイラード反応」などによって色や香りが生まれるためです。
一方、表面ほど高温にならない身の内部では、主に筋肉のたんぱく質が固まり、白っぽく不透明になります。つまり、外側の焼き色と内側の白さは、主に別の変化によって生まれるのです。
サケを焼いたときに出る白いかたまりは何？
サケなどを加熱したとき、身の表面に白くやわらかいかたまりが付くことがあります。魚肉に含まれる水に溶けやすいたんぱく質が、身から出て熱で固まったものです。
日本缶詰びん詰レトルト食品協会も、サケなどの加熱した魚に見られる白いかたまりを、水溶性のたんぱく質が固まったものとして説明しています。身そのものが白く見える現象とは場所が違いますが、どちらもたんぱく質の加熱による変化が関係しています。
白くなったら、中まで安全に焼けている？
魚の身が白っぽくなったことだけでは、中心まで十分に火が通ったとは判断できません。厚い切り身では外側が先に白くなっても、中心がまだ冷たく、加熱が不十分な場合があります。
消費者庁は、家庭で加熱調理する肉や魚について、中心部を75℃で1分間以上加熱することを目安として示しています。加熱用の魚は、厚みのある中心まで熱が届くように焼き、必要に応じて食品用の中心温度計で確かめましょう。
反対に、長く焼きすぎると筋肉の繊維が縮んで水分が抜け、身がパサつきやすくなります。焼き色や白さだけに頼らず、中心まで十分に加熱しながら、加熱しすぎないことが大切です。