卵は加熱すると固まるのはなぜ？

2026/11/102026/11/10

ソボチエ編集部

卵を加熱すると固まるのは、卵に含まれるたんぱく質が熱で形を変え、互いにつながって動きにくくなるからです。生卵はとろりと流れますが、加熱するとたんぱく質が網目のように結びつき、水分を抱え込んだまま形を保つようになります。

この変化を「熱変性（ねつへんせい）」といいます。ゆで卵、目玉焼き、卵焼き、茶碗蒸しは、どれも卵が熱で固まる性質を使った料理です。

加熱した卵の中で、たんぱく質はどう変わる？

卵白も卵黄も、水分とたんぱく質などを含んでいます。生の状態では、たんぱく質は細かく折りたたまれた形で水分の中にあり、卵全体が流れやすくなっています。

そこへ熱を加えると、たんぱく質の折りたたまれた形がほどけ、隣のたんぱく質と結びつきやすくなります。結びつく数が増えるにつれ、網目のようなつながりが広がっていきます。その網目の中に水分が保たれるので、卵は流れる液体から、弾力のある固まりに変わります。

日本化学会は、たんぱく質が熱で形を変え、別のたんぱく質とくっつくことが卵の凝固の理由だと説明しています。食品科学の研究でも、卵白のたんぱく質が加熱で集まり、網目を作ることが確かめられています。

生の卵白は、ほぼ透明に見えます。加熱すると卵白のたんぱく質が集まって細かな固まりができ、光がさまざまな向きに散らばるため、白く見えるようになります。

例えば、フライパンに卵を落としたとき、熱い部分から卵白が白くなっていくのは、その部分でたんぱく質の変化が進んでいるからです。関東化学も、卵白のたんぱく質が加熱によって形を変え、絡み合って白く固まることを説明しています。

一方、卵黄は黄色やオレンジ色の色素を含むので、固まっても卵白のように白くはなりません。色の違いと固まり方の違いは、分けて考えると分かりやすくなります。

卵白と卵黄には違う種類のたんぱく質が含まれ、熱で固まり始める温度にも違いがあります。キユーピーが紹介する目安は次のとおりです。

この数値は、それぞれの部分がその温度に達したときの固まり方の目安です。実際のゆで卵では、お湯の熱が外側の白身から内側の黄身へ伝わるため、同じお湯の温度でも両方が同時に固まるわけではありません。

沸騰したお湯でゆで卵を作ると、外側の卵白から先に熱が届き、内側の卵黄は後から温まります。加熱を途中で止めると、白身は固まっていても黄身はとろりとした「半熟卵」になります。

反対に、65～70℃ほどのお湯で温度を保ちながらゆっくり加熱すると、卵黄は固まる温度に達しても、卵白は完全には固まりにくい状態になります。この性質を利用したものが、黄身はまとまり、白身はやわらかい「温泉卵」です。

つまり、卵の固さはお湯の温度だけでなく、卵の内部に熱が届くまでの時間でも変わります。冷蔵庫から出したばかりか、卵が大きいかなどの条件によっても仕上がりは変わります。

卵を割って混ぜても、たんぱく質が熱で固まる性質は残っています。かきたま汁に溶き卵を流すと、熱い汁に触れた部分からたんぱく質がつながり、薄いひらひら状の固まりになります。

茶碗蒸しでは、卵にだし汁を混ぜてから蒸します。水分が多くても、卵のたんぱく質がつながって全体を支えるため、やわらかく固まります。ただし、だし汁の量を増やしすぎると、固まりにくくなることがあります。

また、加熱が強すぎたり長すぎたりすると、たんぱく質が強く結びついて水分が外へ出やすくなり、卵焼きが硬くなったり、茶碗蒸しに穴ができたりします。やわらかな仕上がりには、料理に合った火加減が大切です。

固まった卵は、冷蔵庫で冷やしても生卵のような液体には戻りません。水は凍っても温めれば液体に戻りますが、卵のたんぱく質は加熱によって結びつき方そのものが変わっているためです。

ゆで卵を冷やしても白身が固いままなのは、この違いによるものです。卵が固まるのは、単に温度によって水が固体になったり液体になったりする変化ではありません。

卵が固まる温度と、食中毒の原因菌を十分に減らすための加熱条件は同じではありません。白身が白くなっただけで、安全な加熱ができたと判断するのは避けましょう。

卵にはサルモネラ属菌による食中毒のリスクがあります。農林水産省は、卵を割ったらすぐ使うこと、加熱が必要な食品は中心まで十分に火を通すことを勧めています。家庭で加熱して食べる料理の一般的な目安は中心部75℃で1分間以上です。

特にお弁当へ入れる卵焼きやゆで卵は、半熟のままにせず、中心までしっかり固まるよう加熱します。卵の固まり方を理解しながら、食べる場面に合った加熱を選びましょう。