缶詰はなぜ長く保存できる？
缶詰が常温でも長く保存できるのは、食品を加熱して腐敗の原因となる微生物を殺菌し、缶をしっかり密封して外から新しい微生物が入らないようにしているからです。この二つの仕組みが組み合わさっているため、サバの水煮や果物の缶詰などを未開封のまま長期間保存できます。
ただし、長く保存できるのは、缶の密封が保たれ、表示された条件に従って保管した場合です。作り方の仕組みと、家庭で気をつけたい点を順に説明します。
缶詰が長持ちする理由は「加熱殺菌」と「密封」
加熱して、食品を傷める微生物を殺菌する
生の魚や野菜には、食品を腐らせる原因となる細菌などの微生物が付いていることがあります。そのまま缶にふたをしても、中に残った微生物が増えれば食品は傷んでしまいます。
そこで缶詰は、製造工程で食品の種類に合った温度と時間を使って加熱殺菌します。食品を長く安全に保存できる状態にするための、欠かせない工程です。
密封して、新しい微生物の侵入を防ぐ
加熱殺菌ができても、あとから細菌などが入ってしまえば意味がありません。缶詰はふたと缶の縁を機械でしっかり巻き締め、外の空気や水、微生物が入らないようにしています。
つまり、中にいる微生物を加熱で殺菌することと、外から微生物を入れないことの両方が大切なのです。単に金属の容器に入れたり、ふたを閉めたりするだけでは、同じ保存性は得られません。
缶詰はどのような順番で作られる？
一般的な缶詰は、次のような流れで作られます。
- 魚や野菜などの原料を洗い、食べられない部分を取り除く。
- 下ごしらえした食品を缶に詰め、必要に応じて水や調味液を加える。
- 缶の中の空気をできるだけ取り除き、ふたを密封する。
- 食品に合った温度・時間で加熱殺菌し、冷却する。
- 缶に異常がないか検査して出荷する。
ふたを閉める前に空気を取り除くのは、加熱中に缶が変形するのを防ぎ、保存中の色や風味の変化を抑えるためでもあります。ただし、空気を抜くだけで長期保存できるわけではなく、加熱殺菌が重要です。
魚や肉の缶詰と、果物の缶詰では加熱の仕方が違う
缶詰の殺菌温度は、どの食品でも同じではありません。日本缶詰びん詰レトルト食品協会によると、果物や果汁のように酸の多い食品は、100℃以下の比較的低い温度で殺菌できる場合があります。
一方、魚や肉、酸の少ない野菜などは、一般に100℃を超える温度で、時間をかけて殺菌する必要があります。そのため、圧力をかけて高温にできる専用の機械が使われます。
みかんの缶詰とサバの水煮缶で作り方が違うのは、食品の性質に合わせて必要な加熱を行っているためです。
保存料が入っているから長持ちするの？
一般的な缶詰が長く保存できる主な理由は、保存料ではありません。製造時の加熱殺菌と密封によって、長期保存に適した状態にしています。
また、缶は光を通さず、中の空気もできるだけ減らしているため、食品の色や香りが変化するのを抑えるのにも役立ちます。ただし、保存中の品質がまったく変化しないという意味ではありません。
未開封の缶詰は何年くらい保存できる？
缶詰には、製造から常温でおよそ3年間保存できるものが多くあります。ただし、賞味期限は商品ごとに異なるため、缶のふたや表示に書かれた日付を確認することが基本です。
賞味期限は、表示された保存方法を守り、未開封の状態で、おいしく食べられる品質が保たれる目安です。期限を一日過ぎたらすぐに腐るという意味ではありませんが、時間がたつほど味や香り、色は少しずつ変化します。
長期間しまっていた缶詰は、日付だけでなく缶の状態も確かめてください。期限内であっても、傷みや密封の異常が疑われる缶を食べてはいけません。
保存するときと、開ける前に気をつけること
未開封の缶詰は通常、冷蔵庫に入れる必要はありません。直射日光の当たらない、温度変化と湿気の少ない場所で保管します。コンロのそば、暖房器具の近く、日差しの強い窓際は避けましょう。
食べる前には、缶に次のような異常がないか確認します。
- ふたや底が膨らんでいる：中でガスが発生している場合があるため、食べずに処分します。
- さびがひどい、穴が開いている：密封が破れ、外から微生物が入っているおそれがあります。
- ふたと胴の継ぎ目が大きくへこんでいる：巻き締め部分が傷み、密封が保たれていない可能性があります。
缶の胴に小さなへこみがあるだけで、必ず中身が傷んでいるとは限りません。一方、密封部分が強く変形した缶や膨らんだ缶は、味見をして確かめず、使用を避けてください。
開封後は、なぜ長く保存できない？
ふたを開けると密封状態がなくなり、空気や微生物が中に入ります。そのため、開封後は常温で長く置かず、できるだけ早く食べ切りましょう。
残った場合は、清潔なガラス製やプラスチック製などの保存容器に移し、ふたをして冷蔵庫に入れます。特に果物の缶詰などは、開けた缶に入れたまま置くと容器の金属成分が溶け出しやすくなる場合があります。
缶詰の長持ちする仕組みは、あくまで未開封で密封が保たれている間に働くものです。