餅はなぜよく伸びる？
餅がよく伸びるのは、もち米に含まれる「アミロペクチン」というでんぷんの成分が、水と熱でやわらかく粘りのある状態になり、餅つきによって一つにまとまるからです。温めた餅を箸で持ち上げると、粘りのある生地が切れずに引っ張られ、細長く伸びます。
普通のご飯にも粘りはありますが、餅ほど長く伸びません。その大きな違いは、米のでんぷんの種類と、炊いたあとに「つく」という作り方にあります。
もち米には、粘りの強いでんぷんが多い
米のでんぷんは、主に「アミロース」と「アミロペクチン」という二つの成分からできています。どちらも糖がいくつもつながったものですが、つながり方が違います。
- アミロース：糖がほぼ一本の鎖のようにつながった成分です。多いほど、炊いたご飯の粘りは弱くなる傾向があります。
- アミロペクチン：糖の鎖が木の枝のように分かれてつながった成分です。水を含んで加熱すると、強い粘りを生みやすい性質があります。
農研機構によると、もち米のでんぷんはほぼすべてがアミロペクチンです。一方、日本で普段食べる「うるち米」のでんぷんには、アミロースがおよそ２割含まれています。もち米の粘りが強いのは、アミロペクチンの割合がとても高いためです。
蒸してから「つく」と、なぜ伸びる餅になる？
蒸すと、でんぷんが水を吸ってやわらかくなる
乾いたもち米を水に浸してから蒸すと、でんぷんが水と熱によってふくらみ、のりのように粘る状態になります。この変化を「糊化（こか）」といいます。
蒸したてのもち米は、すでに粘りがあります。ただし、おこわのように一粒ずつ形が残っている段階では、箸で引っ張っても餅のように長く伸びません。
つくと、米粒がつながった一つの生地になる
蒸したもち米をきねなどでつくと、米粒の形が崩れ、粘りのあるでんぷんが全体に広がります。アミロペクチンの枝分かれした部分が互いに絡み合うようになり、米粒同士の境目が分かりにくい、まとまった生地になります。
姫路科学館と農林水産消費安全技術センターは、もち米のでんぷんの枝分かれした構造と、つく工程が、餅のよく伸びる性質につながると説明しています。つまり、もち米を使うだけでなく、蒸してからつくことも大切なのです。
普通のご飯やおこわが、同じように伸びないのはなぜ？
普通の白いご飯に使ううるち米は、もち米よりもアミロースを多く含みます。ご飯が適度にくっついても、餅のように強く粘って一本につながりにくいのは、この成分の違いが関係しています。
また、もち米を蒸した「おこわ」は、米粒の形を残して食べる料理です。もち米自体は粘りが強くても、一粒ずつの状態では餅のようには伸びません。ついて米粒を一体化させると、伸び方が大きく変わります。
焼いたり煮たりした餅が、やわらかく伸びるのはなぜ？
店で売られている切り餅は、常温では硬く、引っ張ってもほとんど伸びません。ところが、焼いたり煮たりして温めると、でんぷんが水分と熱によって再びやわらかくなり、伸びやすくなります。
焼くと餅が大きくふくらむことがありますが、これは「伸びる」現象とは少し違います。餅の中の水が蒸気になって体積が増え、やわらかい生地を内側から押し広げるためです。のびる性質があるので、蒸気の力でふくらみやすくなります。
冷めると硬くなり、伸びにくくなるのはなぜ？
作りたての餅はやわらかくても、時間がたつと硬くなります。これは、加熱でほどけていたでんぷんのつながりが、冷えるにつれて再び整った状態に近づくためです。「でんぷんの老化」と呼ばれる変化で、水分の状態も関係します。
広島県の食品工業技術センターは、餅の硬くなる速さが、でんぷんの種類、水分量、保存温度によって変わると説明しています。石川県立大学の研究でも、もち米の品種によってアミロペクチンの枝の長さが違い、餅の硬さに差が出ることが示されています。
硬くなった餅は、適度な水分が残っていれば、温め直すことで再びやわらかくなります。ただし、温める前からカビが生えているものなどは食べないでください。
よく伸びる餅を食べるときに気を付けること
餅の強い粘りはおいしさにつながる一方、喉に詰まりやすい性質でもあります。特に高齢の方など、噛む力や飲み込む力が弱くなっている人は注意が必要です。
消費者庁は、餅を食べるときに次の点を勧めています。
- 食べやすい大きさに小さく切り、一口の量を少なくする。
- 食べる前にお茶や汁物で喉を潤す。
- 急いで飲み込まず、ゆっくりよく噛む。
- 高齢者が食べるときは、周りの人も様子を見守る。
よく噛まないうちに飲み物で流し込むのは危険です。小さく切っても餅同士がくっつくことがあるため、無理のない量をよく噛んで食べましょう。