包丁はどう研ぐ？砥石を使った基本の研ぎ方
包丁を砥石で研ぐときは、砥石を安定させ、刃を一定の角度に保ちながら、切っ先からあごまで少しずつ研ぐのが基本です。家庭でよく使う両刃の三徳包丁や牛刀なら、片面を研いで刃先にバリが出たら反対側も同じように研ぎ、最後にバリを取って仕上げます。片刃の和包丁は研ぎ方が異なるため、この記事では主に両刃包丁の基本を説明します。
まず砥石と包丁を準備する
用意するものは、砥石、包丁、砥石を固定する台または濡れ布巾、水、新聞紙などです。貝印では、人造砥石は気泡が出なくなるまで水に浸してから使う方法を案内しています。目安は10～20分ほどですが、水に浸さず使う砥石もあるため、必ず砥石の説明書を確認してください。
砥石は平らで安定した場所に置き、研いでいる途中で動かないようにします。台がない場合は、濡らして固く絞った布巾の上に置くと滑りにくくなります。
両刃包丁は片側約15度を目安にする
包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことが、研ぎ方で最も大切なポイントです。貝印は、両刃包丁では砥石と刃の間を片側約15度にする方法を紹介しています。目安として、包丁の背と砥石の間に小指が少し入るくらいです。
包丁そのものは、砥石の縦方向に対しておよそ45度に置くと動かしやすくなります。利き手で柄を持ち、反対の手の指を研ぐ場所の近くに軽く添えます。刃先に指を滑らせないよう注意してください。
切っ先・中央・あごの順に少しずつ研ぐ
刃を手前に向け、力を入れすぎずに砥石の上を前後させます。包丁に添える指は、切っ先、刃の中央、あご付近と、研ぐ場所に合わせて移動させます。砥石の幅を広く使いながら、同じ角度を保って動かしましょう。
研いでいると、砥石と刃の削りかすが混ざった黒っぽい「研ぎ汁」が出ます。貝印では、この研ぎ汁は滑らかに研ぐ助けになるため、途中で全部洗い流さずに研ぎ続けるよう案内しています。乾いてきたら少量の水を足します。
バリが全体に出たら反対側を研ぐ
片面を研ぎ続けると、刃先の反対側に「バリ」と呼ばれる細いめくれができます。切っ先からあごまで全体にバリが出たら、包丁を裏返して反対側を同じ要領で研ぎます。
両刃包丁は、左右の刃を同じような角度で研ぐのが基本です。研ぎすぎると刃が必要以上に減るため、力任せに何度もこするのではなく、バリが出たことを目安に反対側へ移ります。
最後にバリを取って仕上げる
両面を研ぎ終えたら、刃先に残ったバリを取ります。貝印は、新聞紙を平らな場所に広げ、刃の両面を軽くこすってバリを落とす方法を紹介しています。
その後、紙や野菜などで試し切りをし、引っかからず切れれば研ぎ上がりです。まだ一部分だけ引っかかる場合は、その場所にバリが残っていないか確認して仕上げます。
砥石がへこんだら面直しをする
包丁を研いでいると、砥石の中央部分が少しずつへこんできます。砥石が平らでないと包丁の角度を一定に保ちにくくなり、きれいに研げません。
貝印は、へこんだ砥石は面直し用砥石で平らに戻してから使うよう案内しています。使い終わった砥石は、製品の説明書に従って水分を取り、十分に乾かして保管しましょう。
荒砥・中砥・仕上げ砥の使い分け
- 荒砥：大きな刃こぼれや、かなり摩耗した刃を直すとき
- 中砥：普段の切れ味を戻す基本の研ぎ直し
- 仕上げ砥：中砥のあとに刃先をさらに細かく整えるとき
初めて家庭で研ぐなら、中砥を中心に使うと扱いやすいでしょう。刃こぼれが大きい場合や、自分で研ぐのが難しい包丁は、無理に削らずメーカーや研ぎ直しサービスへ相談する方法もあります。
片刃や波刃は同じ研ぎ方をしない
出刃包丁や柳刃包丁などの片刃包丁は、表側と裏側で研ぎ方が異なります。貝印では、片刃の表側はしのぎ筋まで砥石に付けて研ぎ、裏側は砥石にぴったり付けて研ぐ方法を案内しています。
また、パン切り包丁などの波刃は、通常の平砥石で研げない製品があります。包丁の種類が分からない場合は、メーカーの説明書を確認してから研ぎましょう。
まとめ
砥石で包丁を研ぐ基本は、砥石を安定させ、刃の角度を一定に保ち、片面にバリが出るまで研いでから反対側を研ぐことです。最後にバリを取り、砥石も平らな状態に保つと、切れ味を戻しやすくなります。